Manuelle Ferraz: do
sertão para o mundo

por Guilherme Soares Dias

Um dos destaques da gastronomia brasileira em 2019, a cozinheira à frente do Baianeira chegou ao Masp valorizando arroz, feijão e os produtos do Vale do Jequitinhonha

Almenara é uma pequena cidade encravada no Vale do Jequitinhonha, na divisa de Minas Gerais com a Bahia, em que se come pão de queijo, mas se tem costumes do sertão baiano. É de lá que vem Manuelle Ferraz, 36 anos, a cozinheira que ganhou prêmios em 2019 e, após cinco anos do seu restaurante Baianeira, no bairro da Barra Funda (São Paulo), abriu uma nova unidade no Museu de Arte de São Paulo (Masp). Neste ano, também deu consultoria para o restaurante do Hotel Fera, em Salvador, que ganhou sua assinatura do café da manhã ao jantar, passando pelo bar. 

Quem vê o sucesso de Manu pode achar que é repentino, mas a estrada é longa, de Belo Horizonte a Edimburgo, passando por Nova York. Na infância, ela brincava na cozinha de uma casa cheia de mulheres. Pão, bolo, biscoito. Tudo era cozinhado aos sábados e consumido durante a semana. A avó que a criou e chama de mainha, Maria Auxiliadora, era quem coordenava tudo e tinha um buffet, que vendia salgados e sustentava toda a casa. Apesar das brincadeiras, havia uma crença da família de que a cozinha não significava um futuro profissional promissor para Manu e de que ela precisaria estudar.  

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Ela foi então cursar Direito em Belo Horizonte, mas não era feliz e “se alimentava do sonho de querer o mundo e não saber como chegar nele”. Trabalhava no Tribunal de Contas, não cozinhava em casa até decidir ir morar na Escócia, aos 22 anos. Foi trabalhar, estudar inglês e “se entender como gente”. Em Edimburgo, percebeu que a comida era ruim e os restaurantes caros, mas tinha acesso a produtos de qualidade e baratos no mercado. Foi quando começou a cozinhar para ela mesma. “Sou cozinheira desde sempre, só não havia praticado. A comida foi se estendendo aos amigos também.” O primeiro prato foi o estrogonofe – até hoje servido no restaurante que chefia. Começou a inventar e a associar os ingredientes do país anglo-saxão aos brasileiros. 

Quando voltou a BH, passou a cozinhar para os amigos. Ludmila Normando, a melhor amiga, foi a grande incentivadora. “A gente ia para a casa dela e o pessoal sabia que eu ia cozinhar. Quando mudei de um apartamento para outro, montamos um restaurante chamado Secreto”, conta Manu. Os próprios amigos a incentivaram pedindo que ela fizesse um jantar completo. “Assim comecei a cozinhar cobrando. Fazia muito risoto, brincando com vários sabores.” 

Ainda em BH, desistiu de ser advogada e foi estudar gastronomia no Senac, enquanto trabalhava em lojas e sonhava em voltar a morar fora. Quando terminou o curso, fez as malas mais um vez e foi para Nova York. “Veio a paixão. Aflorou a capacidade de dedicação que nunca tive. Eu estava mais focada. Tive três anos de experiência que valeram por 30, porque trabalhava arduamente todos os dias. Foi minha grande escola profissional.” Manu trabalhou em uma rede de alta gastronomia chamada STK, migrou para outros restaurantes e foi promovida até virar subchefe. 

Em 2013, conheceu pelo Facebook a atual companheira, Izabel Esther, passou a namorar à distância e foi para São Paulo conhecê-la. “A gente se viu a primeira vez no aeroporto. Acabei ficando de vez. Voltei só para buscar minhas coisas.” 

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Na vida profissional, Manu queria estar com os melhores. Foi trabalhar no D.O.M, restaurante de Alex Atala. “Tinha pouca relação com ele. Me interessava mais saber qual foi o caminho que ele fez para chegar ali. Hoje, é meu mestre.” Quando estava no D.O.M, recebeu uma ligação de Izabel. “‘Pede demissão. Vai montar um negócio seu’, disse. Cheguei em casa e ela estava com tudo anotado. As parcerias de amor fazem a gente chegar aos melhores lugares. Ela enxergou antes de mim.” 

Manu ligou para a mãe e pediu a receita do pão de queijo. Ela diz que há um segredo na técnica que utiliza para que ele seja mais rústico, diferente da versão mais conhecida. “Tem a memória afetiva de tratarmos o pão de queijo como um pão. Uma estrutura seca, que tem a ver com o cenário de onde eu vim e que naturalmente se traduz porque uso os ingredientes de lá”, diz, sem revelar a técnica.

Em 2014, a cozinheira abriu o Quem quer pão 75, na Barra Funda. Era um café em um sobrado de uma rua de pouco movimento. Logo o pão de queijo mais rústico fez sucesso e vieram os almoços. Nas primeiras experimentações, misturou quenga de galinha (creme de milho verde) feito pela avó paterna com arroz negro. Aos poucos, foi desconstruindo os pratos mirabolantes da cozinha contemporânea com a qual trabalhava e se tornou uma cozinheira de caldeirões, do arroz branco e feijão, da comida popular brasileira. Com o tempo, o lugar passou a se chamar Baianeira. O sucesso fez com que viessem os prêmios e o convite para estar no principal museu de São Paulo.  

Do primeiro contato do Masp até a abertura da Baianeira foram nove meses. O restaurante anterior era um buffet que ocupou o local por 36 anos e servia comida a quilo, sem uma identidade própria. Hoje jarras de barro, cuias, galhos e palhas secas decoram os espaços entre as mesas de madeira crua. “Nunca quis sair da Barra Funda, me associar a nada e nem a ninguém. Quando você vai para um lugar comercial e expande, é perigoso perder a essência, que diz mais do que o ingrediente.” Mas Manu conta que o Masp serviu para entender a grandeza desse resgate cultural. “Somos a representação do nosso grito urgente, de se voltar para dentro, de entender quem somos. O Masp é esse lugar de grito. Minha voz ecoa de uma forma muito maior.” O movimento fez com que ela se tornasse ainda “mais mulher, mais arroz com feijão”. “Isso me distancia do que é a gastronomia, do ingrediente isolado, da cozinha brasileira contemporânea”, ressalta.

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Chegar ao Masp significou um trabalho árduo, de domingo a domingo, por pelo menos três meses. A cozinheira afirma que o museu coloca o restaurante como um lugar de arte, que se mistura com as exposições. “Me vejo artista popular brasileira. Tudo no restaurante tem um significado”, afirma. Em 2019, o Baianeira ganhou o Bib Gourmand, do Guia Michelin, uma categoria que premia restaurantes de excelência que não têm os padrões de luxo das estrelas, mas são tão relevantes quanto, por terem personalidade própria.

No hotel em que presta consultoria na Bahia, Manu batizou o restaurante de Lina (Bo Bardi), em referência à arquiteta que projetou o Masp e que assinou alguns projetos em Salvador. “A Lina se considerava uma arquiteta popular. Então, pedi licença para adentrar na casa dela no Masp e de tê-la comigo na Bahia”, afirma. “A Bahia é uma terra sagrada para mim, onde me energizo. É o meu lugar de respeito, é religião”. Manuelle Ferraz resume-se como uma mulher de Ogum que vive com um facão na mão. A cozinheira diz que sua missão é falar da cultura do sertão para mais pessoas. “Sou brejeira, quase rude e achei meu lugar de viver no mundo de maneira muito feliz por pode ser quem sou: sertaneja”. 

 

Baianeira no Masp

Av. Paulista, 1578 (não precisa adquirir ingresso do museu para ir ao restaurante). De segunda a sexta-feira, das 12h às 15h; sábado, das 10h às 16h; domingo, das 10h às 17h.

Baianeira na Barra Funda

Dona Elisa, 117. De terça a sexta-feira, das 10h às 17h, com almoço das 12h às 15h;  sábado das 9h às 16h. Almoço a partir das 12h.

Créditos

Imagem principal: Estúdio Coma/Divulgação

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