Janaína Rueda, Mari Sciotti e Gabriela Barretto são exemplos de chefs que, além da cozinha, comandam seus restaurantes
Houve um tempo em que cozinha de restaurante era lugar para homem. Eram eles que comandavam, dando ordem à equipe composta majoritaramente por homens, que colhiam os louros da crítica e eram reverenciados pelos clientes. Os argumentos para que as mulheres não chefiassem cozinhas eram vários: ambiente hostil, trabalho pesado e até “regras” tradicionais, como na cozinha japonesa, em que elas não podem fazer sushi pois teriam as mãos muito aquecidas para manusear o arroz.
Hoje a realidade é outra. Mulheres não só cuidam da cozinha como da concepção e administração de seus próprios negócios. Sim, elas são, além de chefs, empresárias bem-sucedidas.
Janaína Rueda, 42 anos, é uma delas. À frente há 11 anos do restaurante Dona Onça (seu apelido), com foco na cozinha brasileira, ela comanda também a Sorveteria do Centro, um de seus empreendimentos ao lado do marido, Jefferson – as outras casas são o Hot Pork e A Casa do Porco (todos em São Paulo). E como se já não fosse muito trabalho, há três anos ela coordena e treina merendeiras de escolas do estado de São Paulo, ensinando a melhorar a qualidade das refeições servidas – retirando totalmente o uso de ingredientes industrializados – e mostrando como preparar pratos saudáveis e saborosos. Até hoje, Jana já ensinou mais de 1.500 pessoas, e o projeto agora chega ao ABC paulista.
“Eu gosto desse lado empreendedor. Comecei a trabalhar com comida ainda adolescente, vendendo iogurte e sanduíche natural no shopping, para completar a renda de vendedora das lojas Pakalolo e Surf More", conta.
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Desde o início de sua trajetória no mundo da gastronomia – que começou por incentivo de Jefferson –, Janaína está sempre pensando em coisas novas. Hoje, ela ainda está à frente da cozinha, mais para supervisionar o trabalho feito, já que a equipe está muito bem treinada. “Tenho uma liderança em cada setor. Não sou muito de planilha, mas sou muito boa de contas e fechamento. Como comecei pequena, sei de cada pedacinho do Dona Onça.”
De tão bem-sucedida, ela vive recebendo ofertas para abrir novas casas, inclusive nos Estados Unidos, mas prefere centrar suas forças aqui, especificamente no centro de São Paulo. Foram Janaína e Jefferson, inclusive, que direta ou indiretamente promoveram uma renovação da região. “Abrir fora do país para quê? Nem conheço o mercado de lá. Você começa a pulverizar e logo começa a ter de fechar. Prefiro abrir portinhas pequenas do que filiais dos meus estabelecimentos”, diz. “Nossa pegada é dar acesso à boa comida. Quero atender a massa popular com comida de alto nível. Posso nem ganhar tanto, mas a gente tem isso como uma missão”, completa.
Inspiração em casa
Do outro lado de São Paulo, no bairro da Vila Madalena, Mari Sciotti, 33, é outra que se desdobra em muitas para dar conta de todo o trabalho. Ela é a chef do vegetariano Quincho, ao lado de outros três sócios, todos homens, depois de migrar da área da moda – trabalhou por muitos anos com figurino e maquiagem antes de se estabelecer na cozinha, em 2014. De lá para cá, já teve três empreendimentos. E sempre trabalhou com homens, um deles seu marido.
“É uma constante na minha vida, tenho um relacionamento muito próximo deles. Sempre fui feminista e tenho muito prazer na troca e na convivência com homens”, conta. “Ao mesmo tempo em que me identifico com eles, tive inspirações femininas que foram e são muito fortes.”
Seu dia já começa intenso: “Um chef já tem muitas atribuições. Quando ele é o dono do restaurante então... E a parte administrativa envolve tudo: compras, contratações, regular desperdício, conhecer bons fornecedores... Participo de todas as decisões”, explica. Quem toca a parte financeira é o marido. “Ele é o responsável, mas, uma vez que você é proprietária, não tem como fugir”, revela.
Assim como Janaína e Mari, Gabriela Barretto, 38, do Chou e do Futuro Refeitório (São Paulo), em que os vegetais são o carro-chefe, também é um exemplo de mulher que trabalha não só na criação do menu, mas no conceito dos restaurantes. “Pôr a casa em pé e pensar em todos os detalhes é uma coisa que me dá muito prazer. Pensar como vai ser a música, a luz, o mobiliário, o cardápio... Hoje em dia, e já há tempos no Chou, estou muito mais no lado de empresária, de restaurateur”, conta, ela que tem como parceira a irmã Karina Barretto.
“Obviamente, o cardápio é meu, mas no dia a dia não estou mais nas cozinhas. Participo da parte administrativa com os sócios, reunião de financeiro, penso estratégias para melhorar ou para ajustar problemas administrativos. Preciso estar um pouco solta para conseguir olhar o universo inteiro”, diz.
Cara de brava
Todas as chefs são unânimes em afirmar que a parte humana é uma grande protagonista em suas rotinas e também a mais desafiadora. Janaína Rueda tem, ao todo, 173 funcionários sob sua coordenação. E ela gosta mesmo é de lidar com pessoas. “Busco melhorar as condições de trabalho e pagar os melhores salários. Assim conseguimos ter gente pró-ativa. Por isso, digo que o primeiro passo para trabalhar comigo é ter amor”, diz.
Mari completa: “Relacionamento interpessoal e RH merecem todo meu respeito. É uma das partes mais difíceis, pois as pessoas têm questões e demandas especiais”, diz ela, que também se reconhece uma chef participativa e acolhedora. “Eu amo cozinhar, mas me sinto mais realizada ao potencializar um funcionário, trazendo autoestima a ele, do que ao criar um prato novo. Liderança é uma palavra feminina não por acaso: tem tudo a ver com empatia e acolhimento.”
Para Gabriela, entram também nesta conta os clientes. “Lidar com pessoas é sempre desafiador. Sejam elas nossos funcionários, que são nossa segunda família, ou os clientes, que podem ter uma expectativa muito diferente do conceito que você criou. Às vezes, isso é bom; às vezes, é ruim, mas é sempre uma parte delicada e que requer muita energia”, reconhece.
Ela conta que nunca teve que se impor por ser mulher. Ao menos, na cozinha. “Mas quando fiz uma reforma no Chou, sozinha, sem arquiteto, queria as coisas do meu jeito e sentia muito preconceito e dificuldade de fazer com que as pessoas me levassem a sério. Era mais novinha e tive um pouco de dificuldade de lidar com as áreas de construção civil, engenharia, advogados, donos de imóveis, que são mundos supermasculinos.
Janaína também já percebeu algumas “maldades”. “Coisas bobas, tipo deixar o cabo da panela esquentar pra eu segurar, mas foi só uma vez. Sou mais macho que muitos deles juntos”, esbraveja Rueda.
Day off
Nos dias de folga, todas aproveitam para tirar um tempinho para cuidar da vida. Não que isso signifique fazer nada: “Segunda vou à yoga, fico em casa, faço minhas coisas. No fim de semana, tenho trabalhado bastante no Futuro. É fazer um pouco de tudo do jeito que dá’, conta Gabriela.
Mari conta com a ajuda do marido, que toca a rotina da casa. “E muito melhor do que eu. Isso torna a vida muito mais leve. Quando estou no restaurante, ele está em casa com nosso filho e assim vamos tentando manter o equilíbrio”, diz.
Para Janaína, antigamente, toda sexta-feira era dia de ficar com os dois filhos. “Hoje, o fim de semana inteiro é para eles. Tenho minha família, 11 anos de bar e não vejo essa necessidade de trabalhar tanto.” Mas ela faz planos de abrir um novo negócio: uma padaria. Descansar? Nunca! “Meu lema é acorda e vai!”
