por J.R.Duran
Trip #228

J. R. Duran: ’Jiro Ono atrai gente do mundo inteiro em busca de suas famosas iguarias’

Dono de um restaurante badalado no bairro de Ginza, em Tóquio, Jiro Ono atrai gente do mundo inteiro em busca de suas famosas iguarias

O cineasta David Gelb dirigiu, em 2011, um curioso e fascinante documentário. Se chama Jiro Dreams of Sushi e mostra, de uma maneira calma e fluente (acompanhada por uma voluptuosa trilha que inclui no cardápio Mozart, Tchaikovsky, Bach e Philip Glass), o processo diário de trabalho de Jiro Ono, dono de um restaurante em uma estação de metrô de Tóquio, no bairro de Ginza, que só serve sushis. Jiro ostenta em sua parede uma honra que poucos restaurantes têm: três estrelas concedidas pelo exigente guia Michelin.

Três estrelas Michelin podem parecer pouco para quem não dá bola para um guia que tem sobrenome de pneu, mas, acredite, é coisa séria e não são muitos os chefs no mundo que podem se gabar de uma honraria como essa. A câmera de Gelb acompanha a rotina de Jiro à procura da perfeição absoluta em volta de um simples sushi, tarefa complexa que requer uma concentração e dedicação inigualáveis. Perfeccionismo artístico e minimalista elevado à potência máxima através da repetição do gesto e da procura das nuances invisíveis.

Vão aparecendo os detalhes que, através dos anos, acrescentaram graus de sofisticação no universo de Jiro. São coisas banais, como a ideia de que as porções de sushi femininas sejam menores, para que a sequência de pratos possa ser servida ao mesmo tempo para os comensais de ambos os sexos quando sentados juntos à mesa, ou a percepção de deixar o sushi do outro lado do prato, caso o cliente seja canhoto (Jiro é canhoto e, como todos os que habitam esse universo real espelhado, sabe o que isso representa).

Um universo que gira num espaço onde cabem dez pessoas no bar e outras quatro em duas mesas. E são pessoas que pegam aviões de qualquer parte do mundo para poder desfrutar dos sushis de Jiro. Katy Perry, Hugh Jackman e Leonardo di Caprio já sentaram nos banquinhos do Sukyabashi Jiro.

MELHOR DO MUNDO

No filme, dá para observar como Jiro contempla, sem esboçar nenhuma reação aparente, as manifestações de seus clientes, mas fica evidente que tudo fica arquivado e depois será aplicado em pequenas mudanças imperceptíveis que transformarão o resultado final em algo perto da perfeição. Um exemplo: o polvo deve ser massageado por 30 minutos antes de ser cortado e servido, e Jiro descobre que 15 minutos a mais fazem uma diferença considerável no gosto.

Jiro Ono teve uma infância complicada, aos 7 anos de idade foi abandonado pelo pai, alcoólatra. Ele mesmo deixou sua casa com 9 anos e ouviu que “você não tem um lar para voltar”. Era um mau aluno no colégio e só esboçou uma ruptura com o que poderia ser um futuro complicado no momento em que entrou como assistente de cozinheiro e decidiu ser sushiman. O melhor sushiman de todos, o melhor do mundo.

Jiro passou 76 anos à procura do sushi perfeito (a idade dele o faz honorário de outro título: consta no Guinness World Records como o mais velho dos chefs a ter três estrelas Michelin). Hoje, aos 87 anos, Jiro Ono continua sua busca da perfeição através da repetição do gesto que aperfeiçoa sua arte. A teoria dele é a de que você “precisa dedicar sua vida para dominar suas aptidões, essa é a chave do sucesso”.

*J. R. Duran59, é fotógrafo e escritor. Seu Twitter é @jotaerreduran

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