Chef do restaurante Vito, André Mifano fala sobre sua admiração pela carne suína
Não é segredo para ninguém a minha admiração por suínos e por sua versatilidade na cozinha. Alguns cortes pouco encontrados nas mesas de restaurantes brasileiros são usados há tempos na Europa e nos EUA. Há alguns anos, um cara chamado Fergus Henderson lançou em seu restaurante St. John, em Londres, uma tendência chamada from nose to tail eating, ou seja, comer do focinho ao rabo, sem desperdiçar nada. Com isso, ele trouxe para a alta gastronomia partes do porco antes consideradas inferiores. Partes que os chefs descartavam, como os pés, o rabo, as orelhas, os miúdos e a barriga, se tornaram as peças principais de restaurantes estrelados no mundo inteiro. Aqueles alimentos considerados de terceira classe caíram no gosto de todos, inclusive das elites europeias e americanas.
Além do sabor, existe outra explicação para o sucesso desse movimento. Com o aumento das populações, os alimentos estão cada vez mais escassos e caros, e o desperdício já não é mais uma opção. O cozinheiro tem a obrigação não só de servir comida boa, mas também de ser um porta-voz da sustentabilidade e do bom aproveitamento do produto regional, movimentando a economia local. Com o tempo, era inevitável que a tendência chegasse ao Brasil.
Quando abrimos o Vito, coloquei no menu um prato com barriga de porco recheada de farofa de noz-pecã. Não estou falando dos miúdos, apesar de eles também estarem na lista de delícias do animal. Estou falando de um corte em que se encontram as melhores partes de carne, gordura e pele do bicho. É da barriga que se faz o bacon e a panceta e de onde sai a tão famosa costelinha. Fora a pele, que, assada, se transforma na mais deliciosa pururuca. Ninguém acreditava que o prato faria sucesso. Fui aconselhado a mudar o nome. Insistimos! Hoje, após cinco anos, a barriga é um dos pratos mais pedidos. O mais legal dessa história é que a iguaria agora é encontrada em muitos menus espalhados pela cidade. Da próxima vez que se deparar com barriga de porco ou miúdos em um cardápio, prove. Tenho certeza de que a sua barriga vai agradecer.
* André Mifano é chef do restaurante Vito, em São Paulo
