Tania Menai apresenta seu chef preferido e diz porque o restaurante dele é sensação em NY
Em maio passado, meu chef preferido ganhou o James Beard Award de 2011, o Oscar da gastronomia americana. Michael Anthony, ou chef Mike, lidera a cozinha do Gramercy Tavern, restaurante fundado em 1994 e que há três anos foi pego de surpresa pela visita de Michelle Obama por respeitar tudo o que ela defende: o approach “da fazenda para a mesa”, ou seja, ingredientes de fazendas e mercados locais e alimentação saudável. Com seus 130 lugares e 300 refeições servidas diariamente, cada prato é uma obra de arte e o serviço, um benchmark: aqui o cliente vem em segundo lugar. Em primeiro, vem sua equipe. Se a equipe estiver feliz, ela fará o cliente feliz. E acreditem: faz.
Com entusiasmo quase infantil e simpatia ímpar, chef Mike, no cargo desde 2006, diz que o Gramercy Tavern ocupa um lugar especial na memória da cidade. “Esse restaurante surgiu oferecendo excelência no serviço e um menu que se equipara aos melhores restaurantes do mundo. Seu diferencial, no entanto, foi a acessibilidade”, orgulha-se. “Ninguém tem de se perguntar: será que sou bom o suficiente para jantar aqui? Será que sei o que pedir? Sou capaz de ler o menu?”, diz Michael. “E isso foi um marco para os nova-iorquinos.” Michael é o oposto da imagem que se tem de um chef: ele fala sorrindo, olha nos olhos e evita gritar. Segundo ele, gritos são contraprodutivos. Para quem conhece a expressão, Mike é um “mensch”.
Da padaria ao bistrô
Nascido em Cincinnati, Ohio, Mike vem de uma família humilde do sul da Itália. Na infância jamais jantava em restaurantes caros, mas a comida tinha um ar de nostalgia. Conheceu a cozinha na época da faculdade, quando passou a cozinhar para si mesmo – e descobriu o aspecto social da comida. Depois de se formar em administração, inglês e japonês, ele mudou para a França, onde aprendeu uma noção nova de comer, de passar horas na mesa e na cozinha. Mas só ingressou na carreira gastronômica em Tóquio, para onde foi lapidar o idioma. Trabalhou numa padaria, numa fazenda e num bistrô renomado. Voltou para Paris, aperfeiçoou-se ainda mais e rumou para grandes restaurantes de Nova York.
Não há chef que consiga dar sabor a uma couve-flor como Michael Anthony. A charcutaria também é feita do zero: pela porta dos fundos do restaurante chegam porcos inteiros prontos para serem destrinchados. O mesmo acontece com a massa, que nasce ali, nos bastidores. Michael tenta enaltecer a importância da qualidade dos alimentos, sem fazer disso uma imposição. Ele diz que os clientes estão cada vez mais interessados no que comem e buscam um “menu com foco”: pratos com poucos ingredientes e que tenham significado. Chef Mike não liga para modismos ou para “o que está acontecendo no momento na culinária em Nova York”. Ele presta atenção no que cada alimento pode oferecer em cada estação do ano. “Nem sempre o que me agrada pode agradar os outros. Esse é um desafio constante – mas eu não gostaria que fosse de nenhuma outra maneira”, diz ele. “Em Nova York me sinto como uma criança; aqui as pessoas têm apetite por inovação.”
Vai lá: Gramercy Tavern – www.gramercytavern.com
Tania Menai é jornalista, mora em Manhattan há 15 anos e é autora do livro Nova York do Oiapoque ao Chuí, do blog Só em Nova York e também do site www.taniamenai.com
