Um livro que vai inspirar qualquer um a dominar as churrasqueiras
Churrasco, esse domínio masculino. Alguma de vocês se aventura com picanhas e chuletas? Eu não conheço muitas mulheres que topam essa parada. E toda vez é a mesma coisa. Às mulheres cabem as saladas. Ou o vinagrete. Em volta do fogo os meninos brincam, bebem e falam de futebol. Abanam, cortam e controlam as chamas. Tudo bem: eles ficam fedendo depois. Mas, a impressão que eu tenho é que eles ficam com a parte mais divertida da história.
No meu último aniversário resolvi inverter o jogo. Disse que eu mesma faria o churrasco. Um churrasco alternativo, claro. Porque eu sou chata e metida e não gosto de picanha nem de chuleta. Fiz linguicinhas com molho de cebola e mostarda à l’ancienne, pães de alho caseiros, espetinhos de frango com molho tailandês, batatas na brasa, queijo coalho e bananas.
Só que eu “esqueci” que também era a anfitriã e aniversariante. Também “esqueci” de estudar um pouco as técnicas de manejo do fogo. O resultado foi que eu fiquei desesperada, correndo de um lado pro outro, mal falando com meus convidados e com a minha maquiagem despencando. Não fosse por um caro amigo, minhas linguiças teriam virado carvão.
Mas com todo erro aprendemos uma lição. Ou resolvemos insistir nele (como quiser). O fato é que eu não desisti de fazer churrasco e na última semana tive mais uma confirmação para minha obsessão pelas labaredas. Num almoço para jornalistas, o chef Francis Mallmann falava sobre seu livro “Sete Fogos: Churrasco ao estilo argentino” (R$ 89,90 - V&R Editora), que chega ao Brasil agora.
Mallmann, que tem restaurantes na Argentina, Uruguai e em breve na Bahia, inaugurou em 2001, em São Paulo, a cozinha da Figueira Rubayat. Nativo da Patagônia, há alguns anos ele abraçou de vez suas raízes e produz uma cozinha rústica, focada, especialmente, no fogo.
Seu livro é exatamente o retrato desse trabalho. Nele, Mallmann apresenta sete maneiras de usar o fogo: churrasqueira, chapa, o infiernillo (que usa dois níveis de fogo e, como o nome sugere, é algo digno de Dante), forno de barro, rescaldo (com brasas e cinzas), asador e caldeirões. Com lenha ou carvão. A maior parte das 100 receitas, como ele avisa, são feitas na chapa. Por isso muitas delas podem ser replicadas na chama mais domada do fogão de casa, com uma chapa ou frigideira de ferro fundido.
E você está enganada se pensa que porque o cara é argentino e o livro é de churrasco só encontrará carnes pela frente. Pelo contrário. As carnes são só um capítulo da história. Mallmann ensina a fazer saladas, sopas, vegetais, peixes, pães e até sobremesas. O importante é o característico gostinho de “queimado”. O livro, que intercala memórias, história e dicas bem fáceis de compreender, traz ainda instruções para fazer um churrasco à maneira argentina passo a passo, desde a véspera até os tempos de servir cada prato. As fotos, que ganharam prêmio internacional, também são um capítulo à parte. Pura “food porn” e paisagens do sul da Argentina de cair o queixo.
Eu costumo classificar o sucesso dos livros de culinária que tenho por dois parâmetros: um deles, obviamente, é a frequência que os coloco em prática. O segundo, mais subjetivo, é a quantidade de marcadores coloridos de página que eu uso para lembrar de todas as receitas que quero fazer. No caso de Sete Fogos posso dizer que não havia mais espaço pros marcadores. A não ser que eles ficassem encavalados. Meu exemplar está marcado do topo até a base, passando pela lateral, com papeizinhos fluorescentes. Ou seja: tenho trabalho pela frente!
Francis Mallmann, um cara com a maior pinta de gentleman, não lembra em nada essas versões furiosas e machistas de chefs de cozinha. Dentre seus discípulos há várias mulheres, inclusive. Uma delas, famosa aqui em São Paulo é a chef Paola Carosella (Arturito). Quando perguntei para ele se ele achava que as mulheres podiam manejar churrasqueiras como os homens, ele disse com a maior tranquilidade: “são tão boas quanto ou até melhores. As mulheres são mais frias diante do fogo”.
Sobre a minha frieza eu não garanto, mas Francis cita outra coisa bastante importante na lida com o fogo:”um grande mestre churrasqueiro combina habilidade com uma acurada intuição”. Dessa última, nós mulheres, não carecemos. Vamos usá-la?
Pra te ajudar, aí vai uma receita do livro do Francis Mallmann que certamente aparecerá no meu próximo churrasco. Pode ser feita ao ar livre, numa chapa sobre lenha ou na cozinha.
Beterrabas ao murro com verduras, queijo de cabra e chips de alho
De Francis Mallmann, em Sete Fogos: churrasco ao estilo argentino (V&R Editora)
Rendimento: 8 pessoas
Ingredientes:
8 beterrabas do mesmo tamanho, bem lavadas e com talos cortados a 2 cm (reservar as folhas)
½ xícara mais 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
10 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem e um pouquinho a mais para a chapa
5 grãos de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
Sal grosso
Pimenta-do-reino moída na hora
Um punhado grande de folhas de beterraba (reservadas) sem o talo, lavadas e secas
3 xícaras de folhas verdes mistas, ou rúcula ou espinafre fresco
230 g de queijo de cabra fresco cremoso
Chips crocantes de alho feitos com 10 dentes de alho e 1 xícara de azeite de oliva extravirgem
Modo de preparo:
1.Colocar as beterrabas em uma panela grande com ½ xícara de vinagre, 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem, os grãos de pimenta, as folhas de louro e 1 colher de sopa de sal. Cobrir com água fria e cozinhar em fogo forte até começar a ferver.
2.Reduzir o fogo e deixar ferver por 25 a 35 minutos, dependendo do tamanho das beterrabas, até que fiquem suficientemente macias para serem facilmente espetadas com uma ponta de faca. Escorrer em um escorredor de verduras.
3.A beterraba mancha, de modo que convém usar toalhas de papel. Com a palma da mão, aperte-a suavemente entre as toalhas. Só o suficiente para que se aplaine levemente, mas sem que desmanche. Com uma espátula larga, transferi-la para uma bandeja coberta com papel alumínio (para que seja mais fácil de limpar). Repetir a operação com todas as beterrabas. Untá-las com 2 colheres de sopa de azeite de oliva e temperar com sal e pimenta.
4.Espalhar mais azeite em uma chapa ou frigideira de ferro fundido e aquecer em fogo forte. Quando atingir temperatura suficiente para que uma gota de água jogada na superfície evapore imediatamente, chiando, acrescentar as beterrabas esmagadas (é provável que tenha que fazer isso por duas vezes) e cozinhá-las por 2 minutos de cada lado para que torrem. Transferi-las para a bandeja com papel alumínio e temperar novamente se necessário.
5.Para fazer o molho, colocar as 2 colheres de sopa restantes do vinagre em um recipiente pequeno e acrescentar, batendo, aos poucos, as 6 colheres de sopa de azeite restantes até que se forme uma emulsão. Temperar com sal e pimenta a gosto.
6.Para servir, misturar as folhas de beterraba com as verduras mistas e colocar um montinho em cada prato. Colocar as beterrabas esmagadas junto às verduras e polvilhar sobre ambas o queijo de cabra. Regar com molho e, por cima de tudo, espalhar os chips de alho.
Para o alho:
1.Com um cortador pequeno, cortar o alho em fatias muito finas.
2. Aquecer o azeite de oliva em uma frigideira de ferro fundido de 25 cm de diâmetro em fogo moderado a forte até que fique muito quente.
3. Cobrir um prato com duas folhas de toalha de papel Para conferir a temperatura do azeite, coloque nele uma fatia de alho. Se chiar, adicione o restante até que fique crocante e levemente dourado, apenas alguns segundos.
4. Usar uma escumadeira plana para que as rodelas não se colem enquanto cozinham e, assim que ganharem um pouco de cor, transferi-las para toalhas de papel para que escorram. (O azeite pode ser coado e usado para dourar outra leva, ou reservado para outro uso)
Transmissão de pensamento ou algo no ar? Fato é que minha colega aqui na Tpm também fala de churrasco em sua coluna mais recente. A Thais traz um monte de opções de churrasqueiras para apartamentos. Vai lá!
