Nossa cozinheira não pensou em outra coisa esta semana e compartilha dicas que curaram sua ideia fixa
Eu estou há dias obcecada por abóboras. Parece que toda vez que vejo uma, escuto músicas românticas e imagino que podemos passar a vida toda juntas.
Tudo começou no domingo passado, quando eu tive a genial ideia de fazer ravioli do zero. Fui até a minha mãe, que tem uma mesa gigante de cozinha (bem como deve ser) e uma máquina de macarrão abandonada. A ideia era fazer a massa, esticá-la, recheá-la com abóbora e com biscoitos amaretti que eu tinha em casa há um tempão. Depois de cozinhar o ravioli, eu os saltearia rapidamente em manteiga e sálvia. E pronto.
Simples, né? Mas quatro horas depois de ter começado eu estava chorando sangue, escravizando minha mãe na máquina de esticar massa e matando todo mundo de fome. Até que finalmente ficou pronto, mas não perfeito. A massa não estava dobradinha com elegância. Dava pra ver a minha impaciência marcada nela. Mas estava na espessura certa: não grossa e nem muito fina a ponto de explodir com o recheio.
O gosto, por outro lado, ficou inesquecível. A combinação abóbora + amaretti, que são perfumados biscoitinhos feitos de amêndoas, é velha conhecida dos italianos. O recheio fica ligeiramente docinho. Já a manteiga e a sálvia, como “molho”, são coadjuvantes perfeitos. Não sobrepujam o recheio. Além disso, sálvia aveludadinha, tostada na manteiga, é tão gostoso que é difícil de explicar.
Trouxe uma pequena marmitinha pra casa. Mas, mesmo depois de detoná-la, a ideia de abóboras e amaretti não saía da minha cabeça. Só que eu me recusava a passar pelo martírio de fazer massa do zero novamente. Por isso, resolvi dar uma repaginada na receita do ravioli. Por que não um risotto? Depois de alguma pesquisa na internet e em livros eu vi que essa não era uma ideia nem um pouco descabida. Pelo contrário!
A falta de ingredientes exatos no supermercado testou minha versatilidade pra fazer esse risotto e eu quase desisti da ideia. Não havia práticas abóboras já cortadinhas. Então levei uma moranga inteira. Entre todas as ervas e flores à venda, a única em falta era a sálvia, óbvio. Por isso eu pensei rápido no que poderia ser o mais próximo dela e fui de alecrim.
O resultado foi muito bom e compartilho aqui com vocês. Se aí onde você mora também estiver frio como aqui em São Paulo, tenha certeza que você vai ficar quentinha de novo.
Risotto de abóbora e amaretti
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1h
Ingredientes:
500 g de arroz do tipo arborio, carnaroli ou vialone nanno (próprios para risotto)
400 g de abóbora picada em cubos
60 g de biscoitos Amaretti esfarelados
1 cebola grande picada
½ xícara de vinho branco seco
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
Alecrim fresco a gosto
Azeite de oliva virgem a gosto
1 ½ litro de caldo de frango ou legumes
½ xícara de queijo parmesão ou grana padano
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
1) Aqueça o forno a 250o C. Coloque os cubos de abóbora numa forma, espalhe um pouco de azeite, sal e alguns ramos de alecrim. Cubra com papel alumínio e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Quando estiver molinha, tire o papel alumínio e deixe no forno por mais dez minutos. Ou até que fique mais tostada e sequinha.
2) Retire a abóbora do forno e, com uma colher de pau, amasse para virar uma pasta junto com o alecrim assado. Misture o biscoito esfarelado. Ajuste o sal e reserve.
3) Em uma panela, aqueça o caldo de frango/legumes e deixe em fogo baixo.
4) Em outra panela, em fogo médio, derreta duas colheres de sopa de manteiga. Coloque a cebola até que fique transparente, mas não deixe que doure.
5) Junte o arroz e mexa de modo que ele fique coberto pela manteiga.
6) Acrescente o vinho branco e deixe que evapore.
7) Comece então a colocar uma concha de caldo de cada vez. Sempre mexendo o arroz para que ele absorva o líquido. Nunca coloque toda o caldo de uma vez, ok?
8) Repita o processo até que perceba que o arroz está ficando al dente, isto é, cozido por fora, mas ligeiramente durinho por dentro. Nesse ponto o arroz deve estar com uma cara bem cremosa na panela. Nada seco
9) Junte então o purê de abóbora e amaretti e misture. Veja se o risotto precisa de mais um pouco de caldo pra manter a cremosidade. Atenção: você não precisa usar todo o caldo na panela.
10) Retire do fogo e junte duas colheres de manteiga restante e o queijo ralado. Misture vigorosamente. Ele deve ficar ainda mais cremoso desse jeito, como os italianos chamam de all’onda.
11) Ajuste sal e pimenta, e acrescente mais algumas folhas frescas de alecrim. Sirva imediatamente.
Algumas observações:
. Eu usei moranga, mas você pode escolher o tipo de abóbora que preferir. Também pode abolir o alecrim e usar a sálvia salteada em um pouco de manteiga.
. Amaretti você encontra em lojas de importados, empórios ou pede pra amigos que estão na gringa. Na falta dele, eu usaria o licor Amaretto ou então amêndoas glaceadas.
. A moranga inteira, no fim das contas, rendeu ainda mais coisas: fiz uma compota inspirada nesse doce do Panelinha, com água de flor de laranjeira. As sementes também foram tostadas pra virar aperitivo.
Se você nunca fez risotto e fica meio intimidada com todos esses passos da receita, dá uma olhada nesse vídeo. O chef Erik Nako, da Prima Bruschetteria, mostra como deve ficar a consistência e ainda ensina uma versão “carnívora” do risotto de abóbora, com presunto de Parma.
(*) Gabriela Sampaio Fergusson é jornalista e redatora especializada em gastronomia, comportamento, conteúdo para web e redes sociais. Mantém o tumblr Céu da Boca http://ceudaboca.tumblr.com. No Twitter: @gabisampaio
