Talitha Barros, que levou novos ares ao bairro Santa Cecília, em SP, com seu Conceição Discos, já foi cozinheira particular de um milionário e tem respeito profundo pelas técnicas clássicas francesas
Talitha Barros tem lá suas predileções. A poesia de João Cabral de Melo Neto (1920-1999), o ritual de ir à feira --e lá, quem sabe, catar umas folhas que seriam desperdiçadas, "as de beterraba estavam lindas, lin-das!". Passar café em casa e sair pelo bairro, a pé, a tomar a bebida aos pequenos goles.
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Ela, aliás, trouxe novos ares a Santa Cecília. "Tarde", dizem os vizinhos ao passar em frente ao Conceição Discos, e ela puxa o "r", bem caipira, para contar. Conceição, pois, é seu restaurante, que é um café, que é um bar, que é uma doceria, que é, no final das contas, um "comércio de bairro". "O nome remete a um homem feminino, a uma mulher velha com cheiro de lavanda que abre um sorriso e as pessoas já pensam em cantar." Foi com ele que Talitha passou a atrair também músicos, hipsters e afins e aqueceu a cena das redondezas --surgiram depois lugares como Beluga Café, Kraut, Holy Burger.
Atrás do seu balcão verde-água, ela prepara arrozes com polvo, costela, suã, linguiça e, então, divide o perfume que sobe das frigideiras e o espetáculo dos ovos de gema mole, bem amarelas, que acomoda sobre os pratões de comida.
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Pois bem. Talitha Barros, 35, antes de tudo, é uma cozinheira paulistana (e vive a se perguntar "o que é ser uma cozinheira paulistana?") obcecada por comida. Mamou em quatro peitos até os dois anos de idade. Aprendeu com a sua avó, que lhe presenteava nos aniversários com lula à dorê na volta da escola, a limpar o molusco. Com seu avô, um índio mameluco, nômade, do sul do Maranhão, aprendeu a pescar e comer peixes sobre as águas do Araguaia.
Talitha voltava a pé da escola sozinha a sentir o cheiro da comida das casas --"fui vendo a cidade perder esses cheiros, fui vendo pessoas jovens não saberem mais o que é maxixe ou como se limpa uma lula".
Pois ela, cientista social de formação, foi ser feliz mesmo com a "barriga no fogão". Limpou camarão, abriu ostras e descascou gengibre em um restaurante japonês sem ganhar tostão. "Naquela cozinha eu pude ver quem é o nordestino que ajudou a criar São Paulo, eu pude ver os japoneses que fazem tanto pela agricultura. Eu passava 16 horas na cozinha, tinha que comer bolas de wasabi sem cuspir quando errava, mas me sentia feliz."
Abre e fecha parênteses sobre a sua história, sobre sua origem numa família de classe média, "sem almoço de domingo nem mutirão para fazer capeletti". E volta, insistentemente, ao mesmo ponto: o que é ser uma cozinheira paulistana?
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"Em que outro lugar do Brasil eu poderia ter começado a minha carreira num japonês, passado por uma cozinha de autor, depois por um francês, aí por um italiano, depois ser cozinheira de um milionário, ir prum restaurante de almoço e hoje ter um comércio de bairro?"
No La Casserole, o tradicional francês do largo do Arouche, Talitha elaborou cardápios para banquetes, impressos em papel de seda, e seguiu à risca a cartilha da cozinha tradicional francesa. "O trabalho dela pode soar contemporâneo mas tem um profundo respeito e reconhecimento por todas as técnicas da cozinha clássica", diz a restauratrice Marie-France Henry. Ela mesma se diz uma "tia velha, classicona, que adora uma tradição", tipo uma Julia Child paulistana, brinca e ri.
Também foi sua lida na boqueta do restaurante, aos sábados, que lhe estragou a voz, que tirou a ideia de fazer aula de canto. "Hoje faço fono para poder usar a minha voz melhor. Para que o tom não seja ardente, mas potente." O Conceição traz um pouco dessa essência: um lugar de uma mulher paulistana, dura e delicada.
Essa mesma mulher, que tem os braços marcados pelo fogo e vê beleza na colmeia de um bucho ("parece uma renda, dá vontade de colocar na colcha"), realizou toda sorte de desejos gastronômicos no período em que foi cozinheira particular de Pedro Moreira Salles, um banqueiro muito afeito à boa mesa. Um "purê de batatas orgânicas com manteiga francesa", um "bicho inteiro que morreu anteontem".
O primeiro cardápio que preparou, no teste de admissão, foi escolhido por ela e por ela feito de cabo a rabo: ravióli de lagostim, pernil de cordeiro com feijão-branco, mil-folhas com creme de confeiteiro. "Ele gostava de travessonas e de animais inteiros. Eu fazia um pato que vinha de sua fazenda, com vinho branco, louro fresco e tomate; peixes inteiros. A gente falava o dia inteiro de comida."
Sua vida segue um pouco assim: com comida o dia inteiro. Em seu Conceição, onde outras seis mulheres paulistanas trabalham com ela, Talitha faz miúdos --"preparar rim, cérebro, bucho abre minha mente, me traz técnica e consciência"--, pudim de leite condensado --"não tenho vergonha de assumir, isso faz parte da cozinha paulistana da qual eu trato"--, tortas, pão de queijo, café coado.
Créditos
Imagem principal: Mariana Caldas
