me mata de curiosidade! Fui aprender a fazer a harissa, uma pasta apimentadíssima

Há alguns dias minha amiga Helena perguntou sobre harissa. Ela tinha se encantado por uma receita de compota de berinjela que pedia essa pasta de pimenta típica do norte da África, mas não tinha ideia de onde encontrá-la. 

Talvez ela tenha pensado que na minha coleção de temperos haveria espaço pra harissa. Mas… não! Como é que eu, temperófila, poderia viver sem isso? Daí tratei de investigar onde comprar e… mais importante: como fazer!

Encontrei mil maneiras de prepará-la na internet. A harissa leva, basicamente, a pimenta vermelha de mesmo nome, cominho, alho, sal, óleo/azeite e – dependendo do cozinheiro – alcarávia e canela, por exemplo. Pronta pra comprar, pode ser encontrada em pó ou pasta: você acha em grandes supermercados ou empórios que vendam importados. 

Foi no Tanger, um restaurante marroquino na Vila Madalena (SP), que eu provei harissa pela primeira vez há alguns anos. A casa foi fundada por mãe e filha, ambas nascidas naquele país, e hoje é tocada pela neta, a chef Ariela Doctors e seu marido. 

Ariela me explicou tudo sobre a harissa. A pasta é servida separadamente em seu restaurante, pra quem quiser dar uma apimentada extra nos pratos, como o Couscous Royal e os espetinhos de vegetais. Mas também é usada em marinadas de carnes, aves e  peixes. Ou ainda em refogados, como é o caso do Robalo do Tanger, servido com pimentões vermelhos, dentes de alho e favas verdes.

No Brasil eu encontrei receitas que pediam pimenta malagueta, por exemplo. Eu mesma usei minha a pimenta mais forte que tinha em casa, vermelha em flocos. Mas a preferida de Ariela é uma chinesa.
“Chama-se ‘red pepper powder’ e você encontra em casas de produtos orientais. Testamos várias pimentas por aqui e esta foi a que melhor se encaixou na receita, a mais parecida com a que minha avó utilizava no Marrocos, que também se chama harissa”, explica a chef, que gentilmente cedeu a receita pra gente.

É claro que resolvi testar a receita da Ariela na primeira oportunidade! E para estrear minha harissa feita em casa, fiz um ensopado com inspiração marroquina*. Refoguei no azeite cebola, alho, sementes de coentro, canela em pó e uma colher de chá da harissa já pronta (confesso que estava com medo da potência da pasta!). Daí eu juntei peito de frango em cubos para dourar, abóbora japonesa também em cubinhos de mesmo tamanho e tomate pelado. Deixei cozinhar em fogo brando e concluí que mais uma colherzinha de chá de harissa não faria nenhum mal... hehe.

Quando a abóbora já estava quase cozida, juntei grão-de-bico em lata, ervilhas congeladas e cozinhei mais um tantinho. No final, ao acertar o sal, percebi que a harissa não estava nenhum pouco assustadora com ingredientes “doces” por perto, como a abóbora e os grãos. Servi esse ensopado sobre uma cama de arroz ao estilo “pilaf”: em cebola refogada na manteiga e cozido em caldo de vegetais, com louro e tomilho. O toque final ficou por conta das lâminas de amêndoas, que eu tostei em mais manteiga e misturei ao arroz já pronto. Pra acompanhar o prato, levei mais harissa à mesa. E não foi nem um pouco difícil prever o que aconteceria depois: perdi as contas de quantas colheradinhas da pasta de pimenta eu coloquei sobre o ensopado e o arroz! :-)

* Se você for vegetariana, desconsidere o frango... e mande ver!

Harissa do Tanger
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 500 g

Ingredientes:
½ xicara de pimenta vermelha em pó  (Ariela usa a chinesa “red pepper powder”, vendidas em casas orientais)
1 xícara de óleo de girassol
¾ xícara de de extrato de tomates
2 dentes de alho finamente picados
Sal a gosto
Cominho em pó a gosto.

Modo de preparo
1.Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto.
2.Assim que ferver, cozinhe mais cinco minutos em fogo brando.
3.Deixe esfriar e coloque em um pote de vidro esterilizado.
4.Guarde na geladeira, com uma camada de óleo restante da cocção como “cobertura” (assim a harissa não mofa). A harissa assim dura 15 dias.

P.S.: No Tanger você também pode comprar a harissa feita por lá. O pote de 250 g custa R$ 20.

(*) Gabriela Sampaio Fergusson é jornalista e redatora especializada em gastronomia. Mantém o tumblr Céu da Boca http://ceudaboca.tumblr.com. No Twitter: @gabisampaio

matérias relacionadas