por Camila Eiroa

Raiza Costa acaba de lançar livro com receitas de sobremesas e declara: ”O açúcar virou o vilão, quando o vilão sempre foi a indústria alimentícia”. Leia entrevista completa

"Vejo a confeitaria como uma escultura comestível. É arte que se come, ou seja, o melhor tipo de arte​", diz Raiza Costa, também conhecida como a Rainha da Cocada, nome de seu programa no canal GNT. Ela, brasileira que mora em Nova Iorque desde 2008 – onde também participou do programa Masterchef –, acaba de lançar o livro Confeitaria Escalafobética – Sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim. Em menos de uma semana, o livro alcançou o quarto lugar entre os mais vendidos do país na lista Veja. A publicação é um verdadeiro manual para quem quer se aventurar na confeitaria sem medo. Repleta de dicas, cores e história, Raiza demonstra que não existe segredo na hora de botar a mão na massa, mas sim, técnica e paciência.

“Quando somos autodidatas, sentimos que precisamos de uma validação de alguém para sabermos que estamos no caminho certo”

Foi com muita paciência, inclusive, que a brasileira chegou onde está. Quem assiste aos seus vídeos no canal de YouTube, o Dulce Delight, nem imagina que com tanta técnica é possível ser autodidata. “Sempre fiz doces em casa e cozinhar é, de fato, a melhor escola", conta. Foi depois de alguns anos se dedicando ao canal de vídeos que ela começou a frequentar o The French Culinary Institute, escola de culinária em plena Broadway. “Acho que, quando somos autodidatas, sentimos que precisamos de uma validação de alguém para sabermos que estamos no caminho certo. Eu me tornei confeiteira por conta própria e testar receitas e estudar técnicas tradicionais de culinária francesa foram as melhores escolas", acredita.

Aos 30 anos, Raiza tem uma trajetória muito interessante no meio da gastronomia. Ela driblou praticamente 60 mil competidores e participou da terceira temporada do Masterchef EUA, quando conquistou Gordon Ramsay com uma de suas sobremesas que dão água na boca. Seu canal no YouTube tem mais de 400 mil inscritos. Sua formação acadêmica em Arte ajuda a criar uma identidade única e bem pessoal em tudo que faz: muitas cores, estampas fofas e utensílios vintage. Tudo isso sempre na companhia de seu cão, o Lancelote. “Sempre acreditei no meu trabalho, no estilo singular que criei para os programas de culinária que até então eram muito ortodoxos. Mas não imaginava que ia ter uma fila virando o quarteirão ​para fora da livraria no dia do lançamento do meu livro", confessa.

Leia abaixo a conversa que Tpm teve com a Raiza:

Qual o segredo de uma boa sobremesa? ​Os conceitos são os mesmos de uma boa gastronomia: balanço, textura, harmonização. Muitas pessoas acham ​que sobremesa é qualquer coisa feita com leite condensado e não entendem a monotonia que isso gera no sabor. Sobremesa boa é aquela que traz para o seu paladar uma festa de sensações, e, para isso acontecer, não precisamos fazer nada complicado. Uma acidez, um adocicado e um crocantinho já bastam.

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Por que você escolheu por descomplicar a confeitaria? Existe o pensamento de que fazer doces deliciosos é complicado… ​Quando comecei com o meu canal, que foi o primeiro de confeitaria do YouTube, notei uma falta de apreço e de técnica na área. Nos Estados Unidos, onde moro, era tudo sobre cupcakes, um bolinho sem graça lotado de creme de manteiga por cima. É tanto creme quanto bolo, ou seja, sabores desproporcionais. Isso me tirava do sério, achava que a confeitaria merecia mais respeito. Por isso criei o canal, para mostrar para as pessoas que existia sobremesa pós-cupcake. Essa impressão de que doces são complicados é um mito e vem do fato das medidas da confeitaria serem mais exatas; se você coloca mais azeite no peixe, tá tudo bem, se vc coloca menos fermento no bolo, ele não cresce. Acho que a confeitaria deixa mais óbvios os erros que são mascarados nos pratos salgados. Quero dividir com o telespectador e leitor uma experiência real.

“O açúcar virou o vilão quando o vilão sempre foi a indústria alimentícia”

Existe mágica na cozinha, ou é apenas dedicação? ​Existe ralação. Cozinhar exige insistência e criar principalmente exige muita dedicação. Você pode ficar satisfeito com a primeira receita que você criou mas sempre tem uma maneira dela ficar melhor.

Dá pra ser saudável comendo açúcar? ​Açúcar é pobre nutricionalmente, mas o problema é muito maior, é político. Dá pra ser saudável consumindo açúcar na medida, contanto que você não consuma  produtos industrializados. O problema está na praticidade que a indústria alimentícia trás: comida barata , rápida,  fácil e cheia de açúca, já que é um conservante natural e um poderoso saborizador. Quem come comida industrializada e processada está comendo açúcar no molho de tomate, batatinha frita, batata chips, molho de salada e tudo mais. Isso faz com que a pessoa consuma uma quantidade muito maior de açúcar que o indicado e a culpa acaba caindo para os chefes de confeitaria que estão perdendo os seus empregos nos restaurantes porque as pessoas não querem mais comer sobremesa. O açúcar virou o vilão quando o vilão sempre foi a indústria alimentícia.

“Qualquer comida que veio da natureza faz bem, se teve uma intervenção humana que a tornou em algo irreconhecível, não faz bem”

Hoje, todo mundo quer ser saudável? ​Todo mundo quer ser saudável e todo mundo está menos saudável. Os índices de obesidade crescem e os de doenças crônicas mais ainda. As pessoas falam muito disso mas ficam afogadas no mar da má informação. Todo mundo quer uma embalagem de mercado escrito palavras mágicas como light, saudável, natural, ecológico mas ninguém se dá conta que a comida saudável de verdade nem em embalagem vem. Essa falta de informação da população dá mais ​margem para o marketing alimentício criar embalagens com produtos que se dizem milagrosos. Eu parto do seguinte princípio: qualquer comida que veio diretamente da natureza faz bem, se teve uma intervenção humana que a tornou em algo irreconhecível, que você olha e não consegue saber de onde veio, não faz bem.

Os doces americanos são bem diferentes dos doces brasileiros, né? O que você acha mais e menos legal disso? ​Os doces americanos são meio preguiçosos, tem muita coisa ruim e algumas coisas boas. Americano não passa muito tempo na cozinha e acho que as sobremesas ​deles representam bem isso. De certa forma, essa cultura tem se estendido para o Brasil, doces simplificados, eliminando técnicas e incluindo um monte de atalhos e assim estamos perdendo parte da nossa cultura confeiteira brasileira. Os doces de avós estão morrendo e dando espaço para o bolo de leite em pó e creme de avelã. O mesmo ocorre nos estados unidos, doces muito açucarados e sem balanço. Luto contra isso há 8 anos, por isso resolvi fazer o meu canal do YouYube, que agora é programa de TV e livro.

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Qual sobremesa do seu livro você mais gosta? ​Torta de avelãs com chocolate. Acho uma combinação muito confortante e essa é uma receita simples que dá um resultado estonteante. Leva avelãs de verdade e não aquele famoso creme de óleo de palma que costumam chamar de creme de avelãs. 

Raiza, você é uma pessoa escalafobética? ​Escalafobéticazassa. Sou um exagero de pessoa. Gosto de ser cheia, cheia de tudo e passo isso para meu trabalho. Tudo meu tem uma certa complexidade no discurso, na postura, nas cores, na direção de arte. Não gosto de ser rasa e de ter um trabalho raso. Ser escalafobética pra mim é ​poder ser tudo que eu sou, de verdade. Um livro de confeitaria com banho de chocolate, cachorro dando dicas e doces baseados em técnicas de confeitaria francesa. Dá pra ficar mais escalafobético que isso?

Vai lá: Confeitaria Escalafobética – Sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim, R$ 89, Editora Senac

Créditos

Imagem principal: Divulgação

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