Chefs renomadas revelam quais os itens essenciais de suas cozinhas
Todo mundo que gosta de cozinhar tem alguma tranqueira no armário que quase nunca usa. William Grimes, do New York Times, escreveu recentemente sobre o assunto. Entrevistando diversos cozinheiros, ele descobriu gente que tem máquina de fazer polenta ou guilhotina de manteiga. Sim. Gui-lho-tina de man-tei-ga.
No Twitter, o jornal também perguntou ao público o acessório gourmet que eles mais tinham arrependimento de ter comprado. As respostas foram inúmeras com a hashtag #gadgetregrets. Havia até mesmo uma fofa que não usava seu George Foreman Grill (eu não me conformo), mas, como foi um presente de ex-namorado a gente releva, certo?
Eu também tenho uma porção de coisas às quais sou apegada e que jamais uso. De muitas delas eu não me arrependo, mas... Quem sabe um dia? Sempre que olho pra máquina de fazer waffles que eu comprei em 1997 pela TV eu penso assim. Fico imaginando se não é porque eu fui criança nos anos 80 e cresci cobiçando iogurteiras que minha tia tinha (e minha mãe se recusava a comprar).
De todo modo, e três parágrafos depois, hoje eu vim falar de coisas úteis. Por isso, fui perguntar a quatro moças cozinheiras coisas elas jamais viveriam sem. Quem sabe assim você não se inspira pra deixar sua cozinha mais funcional?
Uma boa faca
Não foi surpresa nenhuma a faca ser o único item comum entre as listas das chefs. Para Renata Cruz, do restaurante de comfort food Amici, “serve para 90% das funções: de abrir a caixa de leite a porcionar carnes”. Izabel Pereira, chef da cozinha e confeitaria da Marie-Madeleine Boutique Gourmet, indica até mesmo um jogo completo. As duas gostam da marca Global. Boas facas são caras, mas valem o investimento. Das grandes, eu prefiro que sejam pesadas, sinto mais segurança. Mas vai muito do seu manejo. E acrescento: você pode desenvolver um certo fetiche.
Pão duro
Sabe aquelas espátulas de silicone? Que raspam qualquer superfície sem deixar nem uma sobrinha? Então… é por isso que elas são chamadas de “pão duro”. Renata diz ter uns três na gaveta. Eu também! Além disso, são ótimos para misturar, aguentam altas temperaturas e não friccionam fundos de panela daquele jeito polêmico e no mínimo muito aflitivo.
Fouet
Eu bem lembro como me senti ”importante” quando comprei meu primeiro fouet. Não é nenhum item sobrenatural, é apenas um batedor de arame. Mas, acho que carrega um certo glamour. Por exemplo, é de se imaginar que quem tem fouet em casa leve a cozinha à sério, certo? “Usamos para bater, misturar, agregar ar a alguma preparação, emulsionar molhos. É minha primeira opção antes da batedeira e do mixer - tendo que escolher entre ele fiquei com o fouet, até porque ele resolve seu problema mesmo sem luz!”, ensina a Renata Cruz, que pelo jeito deve ter um senhor muque!
Bowl
Andrea Kaufmann, do AK Vila, restaurante de comida variada, diz que sem um não sabe fazer nada. “É importante para bater os ingredientes e misturá-los”. Eu assino embaixo. Comprei um joguinho ótimo em três tamanhos e uso para tudo. Assim não preciso me matar tentanto cozinhar com pratos fundos, xícaras, potes de sorvete vazio, tupperwares tortos e limpador de salada.
Ralador
“Dá formas as coisas, principalmente alimentos mais duros”, argumenta Andrea. Pense em cenouras, beterrabas, batatas, maçãs, milho, gengibre, noz-moscada, queijos ralados em tamanhos diferentes, de acordo com o lado ou posição da ferramenta. Se quiser ir um passo além, um mandoline é um ralador especial (e algumas vezes louco pra te cortar, confesso) e ótimo para fatias muito fininhas.
Tábua
Na lista da Renata Vanzetto, é a companheira inseparável da faca. “Mesmo que não tenha fogo você precisa das duas”, explica a jovem de 24 anos, que no ano passado foi a primeira brasileira a estagiar com o chef mais famoso do mundo (René Redzepi), do restaurante mais famoso do mundo (o Noma, na Dinamarca).
No mundo ideal, inclusive, você deveria evitar as de madeira e plástico, porque elas ficam com o uso constante elas acabam com fendas que retêm microorganismos. Uma ideia pra evitar contaminação cruzada, que é um negócio bem sério, é ter tábuas separadas coloridas separadas por grupos alimentares, ou, ao menos, ter uma tábua para alimentos crus e outra para cozidos. A tábua sem erro para fendas é a de vidro, mas vivo temendo espatifá-la no chão ou escorregar minha mão e faca na superfície tão lisa.
Nessa animação aqui você vê como a contaminação acontece.
Wok
A Renata Vanzetto tem uma quedinha por coisas tailandesas. O seu restaurante, o Marakuthai, é de cozinha contemporânea, mas tem influência da culinária desse país. Portanto, não é difícil entender por que ela gosta de panelas do tipo wok, preferindo usá-las no lugar das comuns. Geralmente grandes e de fundo arredondado, às vezes têm cabos, outras não. Mas são finas, o que permite um cozimento rápido e em altas temperaturas. São ótimas pra manobras como “saltear”. Como vêm da Ásia, ornam muito com pratos típicos de lá, como os stir-fries. Mas também valem para frituras por imersão, ensopados, arrozes e até cozinhar no vapor, com aquelas cestinhas de bambu. Além disso são muito bonitinhas. Por isso eu concordo com a Renata e uso a minha wok sempre que dá!
Panelas de ferro fundido
Atenção! Alerta de fetiche máximo! Pra mim, pelo menos. Tenho uma pequenina panela de ferro fundido, mas me sinto uma verdadeira feiticeira mexendo num caldeirão quando eu resolvo usá-la. “Elas mantêm os sabores dos ingredientes, já que distribuem o calor de maneira mais uniforme”, conta Izabel Pereira. As preferidas dela são da marca Le Creuset, famosas por serem lindas, caras e exuberantemente esmaltadas. Um dia eu ainda chego lá! Enquanto isso, o antigos gostavam das panelas de ferro fundido pela qualidade “enriquecedora” que ela acrescentava aos alimentos com sua ferrugem natural. Só não esqueça que, antes do primeiro uso dessas panelas, você precisa curá-las. Veja como aqui.
Tá no Twitter? Diga para a @revista_tpm quais são os acessórios que vocês não viveriam sem com a hashtag #naminhacozinhatem. Queremos saber a sua opinião!
Se quiser conhecer os restaurantes das cozinheiras entrevistadas:
AK Vila
Rua Fradique Coutinho, 1240 – Vila Madalena – São Paulo (SP)
Tel.: (11) 3231-4496 / 3231-4497
www.akvila.com.br
Amici
Rua Araçari, 200, Itaim Bibi - São Paulo (SP)
Tel.: 11 5641-9110
www.restauranteamici.com.br
Marakuthai
Alameda Itu, 1618, Jardim Paulista, São Paulo (SP)
Tel.: (11) 3062-7556 e (11) 3061-1015
www.marakuthai.com.br
Marie-Madeleine Boutique Gourmet
Rua Afonso Bráz, 511 - Vila Nova Conceição, São Paulo (SP)
www.marie-madeleine.com.br
Gabriela Sampaio Fergusson, 35 anos, é jornalista especializada em Gastronomia e Tecnologia e mantém o tumblr Céu da Boca http://ceudaboca.tumblr.com
