A chef Yui Sriyabhaya explica a culinária do seu país e dá receita de uma sopa deliciosa
Eu nunca fui à Tailândia, mas na semana passada fui transportada para lá pelos poderes culinários de Yui Sriyabhaya, cozinheira que tocava um festival no restaurante Obá (SP), em homenagem ao sétimo aniversário da casa e ao Songkran, ao ano novo tailandês.
Na verdade eu já tinha provado da comida da Yui no ano passado, na mesma ocasião. Foi uma espécie de divisor de águas para mim. Eu tinha desenvolvido uma certa resistência à comida tailandesa desde que, durante uma aula de cozinha, eu resolvi dar uma bela cafungada no nam pla, o molho salgado e fermentado de peixe que funciona mais ou menos como o shoyu para os japoneses. Aquele cheiro forte não saía da minha cabeça nem por decreto e, tonta de tudo, eu me fechei para todas as possibilidades. Isto é, até um ano atrás: a comida da Yui me fez esquecer qualquer bloqueio.
Só que desta vez posso dizer com toda certeza que fui definitivamente convertida para a igreja da comida tailandesa. No menu deste ano, uma degustação, provei cerca de 12 pratos que, segundo a chef, mostravam o espírito da comida de rua de seu país.
Cada prato um era uma espetáculo à parte: petisquinhos como o pan sib (pastelzinho recheado com carne de porco e amendoim assado), salada, sopa, o pla tod sauce bo raan (peixe frito com molho de chilli Jam, limão, camarão, capim-limão, chalotas e coentro) e três tipos de curry, inclusive um BEM apimentado. Para finalizar, sobremesas celestiais, como o kao niao sungkaya, arroz doce na folha de bananeira com pudim).
NEM SÓ DE APIMENTADO VIVE O TAILANDÊS
Mas a minha ‘ignorância’ não é nem um pouco incomum. Poucos brasileiros sabem, de fato, o que é a cozinha tailandesa. Segundo a experiência de Yui por aqui, a maior parte dos conhecedores tinha provado a comida in loco. O restante, se sabia de algo, imaginava que se tratava de uma cozinha extremamente apimentada. E só.
Essa opinião mudava completamente assim que eles provavam os pratos de Yui. “O que as pessoas aqui não sabem é que a cozinha tailandesa não é só picante. A fórmula varia com o prato, que pode ser mais apimentado mesmo ou mais azedo, mais doce ou mais salgado”. Na maior parte das vezes um mesmo prato costuma reunir todas essas características de maneira equilibrada, além de serem muito, mas muito perfumados!
INGREDIENTES
O uso de pimentas, alho, cebola e do leite de coco indica alguma semelhança entre comida thai e a brasileira. Mas só, hehe. Outros ingredientes típicos são o galangal (um primo do gengibre), as folhas de limão kaffir, o nam pla, o capim-limão, chalotas, manjericão e folhas e pastas de curry vermelho, verde, amarelo... A maior parte é difícil de encontrar por essas praias, tanto é que Yui trouxe na mala alguns quilos de temperos de sua terra natal.
De todo modo, isso não deve desanimar quem se interessa pela comida da Tailândia. A cozinheira sugere procurar lojas de bairros asiáticos, como a Liberdade (SP). “Também não é vergonha alguma usar pastas de curry prontas”, ensina ela.
O importante é trabalhar com o que temos e respeitar o gosto de quem vai dividir a mesa com a gente. Yui conta que mesmo em seu país há quem não goste de coisas apimentadíssimas: a tolerância varia de pessoa para pessoa. “É por esse motivo que vejo muitos restaurantes fora da Tailândia não darem certo. Os chefs querem seguir demais a cartilha e esquecem de adaptar ingredientes e quantidades aos paladares locais. Mais importante é manter a essência e o conceito dessa culinária.”
Se você adora comer e pretende visitar a Tailândia, Yui tem um conselho. “A comida do centro do país é a mais difundida. Por isso, quando estiver em outras regiões, não se esqueça de provar a cozinha local. Evite as sugestões de guias de viagem. Vá aonde os tailandeses comem e prove a comida vendida na rua.” Se além de comer você também gosta de cozinhar, pode visitar a escola de Yui, em Chiang Mai, chamada A Lot of Thai.
PARA FAZER EM CASA
Enquanto isso, você pode reproduzir em casa um prato típico da Tailândia e sugestão da Yui, o Tom khaa gai, sopa refrescante que leva caldo de frango, leite de coco, galangal, capim-limão, cogumelos, tomates e limão. A receita já foi adaptada ao Brasil, mas, alguns dos ingredientes, quando não encontrados, podem ser facilmente substituídos por similares. Veja só.
E... ah... se na chegada ao Brasil Yui trouxe a Tailândia na mala, na volta, carrega consigo ao menos duas coisinhas que são a cara do nosso país: dendê e cachaça!
RECEITA
Tom khaa gai, sopa de frango, leite de coco, galangal, capim-limão, cogumelos, tomates, limão.
Rendimento: 4 pessoas (como entrada)
Tempo de preparo: 20 minutos
Ingredientes
150 gramas de peito de frango fatiado
2 talos de capim-limão
8 fatias de galangal (ou gengibre)
1/4 de cebola cortada em gomos
1/3 de xícara de cogumelos Paris frescos ou shimeji
4 folha de limão kaffir rasgadas (ou ½ colher de sopa de raspas de casca de limão tahiti)
8 tomates-cereja cortados na metade
Cebolinha a gosto.
Folhas de coentro a gosto
2 xícaras de leite de coco
2 xícaras de caldo de frango
2 1/2 colheres de sopa de molho de peixe (nam pla)
4 colheres de sopa de suco de limão tahiti
2 colheres de sopa de açúcar
2 pimentas malaguetas esmagadas
Modo de preparo
1.Ferva o caldo de frango e o leite de coco com o capim-limão e galangal por 10 minutos.
2.Agregue a cebola e os cogumelos e cozinhe por dois minutos.
3.Acrescente o peito de frango e as folhas de limão kaffir.
4.Quando o frango estiver cozido, coloque os tomate-cereja.
5.Tempere com o molho de peixe, açúcar, suco de limão e a pimenta.
6.Sirva com coentro e cebolinha a gosto por cima.
7.O sabor deve ser: azedo, pouco salgado, pouco doce e bem pouco apimentado.
Gabriela Sampaio Fergusson, 35 anos, é jornalista especializada em Gastronomia e Tecnologia e mantém o tumblr Céu da Boca http://ceudaboca.tumblr.com
