Era uma vez no México
O guacamole já é bem conhecido entre os brasileiros. Mas que tal seguir as dicas de uma cozinheira atrevida?
De lá pra cá eu fiz meus próprios guacamoles. Mas só recentemente aprendi com uma mexicana de verdade. E que mexicana! Lourdes Hernández – que prefere ser chamada de cozinheira atrevida – foi também a única pessoa que já me fez chorar à mesa, da mais pura fe-li-ci-da-de, durante um almoço em sua casa, cujo menu incluía peru com mole poblano. Se você já ficou louca de temperos sabe bem do que eu estou falando... É irracional.
Visitei a casa de Lourdes novamente no final do ano passado para uma aula sobre tacos, a comida de rua por excelência de seu país. Se comer de sua comida já tinha sido uma experiência, vê-la cozinhar e contar histórias foi mais delicioso ainda. Ela falava com água na boca e foi impossível resistir aos suculentos recheios das tortillas de milho: carnitas, pollo pibil, salsa verde e vermelha e, claro, o guacamole.
Segundo Lourdes não há um jeito apenas de fazer guacamole. São pelo menos cinco, que variam de acordo com as regiões do México. A receita também não é nenhum pouco complexa. O segredo está... nos segredos, hehe, que com a permissão dela compartilho com vocês (e a receita também!).
. São muitos os tipos de abacate usados para fazer guacamole no México, tudo depende do gosto do freguês. No Brasil, no entanto, o ideal é usar o tipo Hass, também chamado de avocado. É aquele pequenino (e carinho). O gasto, no entanto, compensa. Ele é bem mais untuoso que outras variedades encontrados por aqui, que, segundo Lourdes, deixam o guacamole mais aguado. Na ausência do Hass, ela indica o abacate Manteiga.
. Levante a mão quem já usou azeite em seu guacamole! o/ hehe A prática, diz Lourdes, não é necessariamente errada, já que traz gordura para o prato. “Mas transforma o sabor”. Com o abacate certo, quem precisa de mais cremosidade?
. Crime contra o guacamole, de acordo com a mexicana, é não adicionar chile – a pimenta. Ela sugere os tipos serrano, jalapeño ou malagueta.
. O limão, além do gostinho inconfundível, não deixa que o abacate oxide e escureça depois de cortado. Ela prefere o tipo galego, por ser mais ácido.
. “O tomate só foi acrescentado quando as pessoas precisaram fazer que essa salsa rendesse. O aguacate foi subindo de preço e o tomate deu quantidade e cor. Dois motivos suficientes”, explica Lourdes. “Só cuidado! O tomate é um fruto de água e misturado com aquele outro que vocês chamam de abacate, o bicho pega e o molho vira quase vitamina.” Como disse antes, há muitas receitas de guacamole. A de Lourdes leva alho, por exemplo. Nas mais contemporâneas valem até variações com outras frutas, como a manga e pêssego. Dá pra pirar.
. A cozinheira também aconselha cortar o abacate em cubinhos e depois apertar gentilmente com garfo, sem fazer purê. “Em espanhol existe uma palavra linda para essa consistência: martajar”, conta. O guacamole é versátil e pode acompanhar o que você quiser... de verdade. Se tiver sorte de ter totopos e tortillas verdadeiros, de milho mexicano como ela fez questão de frisar na aula, melhor ainda. Mas em casa eu me virei com o Doritos mais simples. Aquele, do tipo não-laranja-atômico, sabe? Não queria ofuscar o brilho do guacamole! No dia seguinte, comi puro. Nada mais justo.
No fim, Lourdes não acredita em receitas, muito menos em medidas exatas. Ela cozinha com instinto e deseja que todas nós também façamos assim. Por isso, experimente as sugestões dela, mas não tenha medo de chegar ao ponto que você gosta.
Vale dizer, mesmo assim, que levada ao pé da letra a receita de Lourdes foi um sucesso!
Guacamole Verde
de Lourdes Hernández
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
. 2 abacates Hass, de 250 g cada, picado
. 2 chiles serranos ou malagueta, picados (ou a gosto!)
. 2 colheres de sopa de coentro, picado (ou a gosto!)
. ¼ de xícara de cebola branca picada
. Suco de limão galego (a gosto)
. Alho picado (a gosto)
. Sal ao gosto
Modo de preparo:
Pique todos os ingredientes em cubinhos. Amasse o abacate levemente com um garfo, misture com o restante dos ingredientes e sirva.
Gabriela Sampaio Fergusson, 34 anos, é jornalista especializada em Gastronomia e Tecnologia e mantém o tumblr Céu da Boca http://ceudaboca.tumblr.com