Uma massa, quatro molhos

Você já deve ter passado por isso. Algum tipo de massa na geladeira ou no armário, alguns ingredientes aqui e ali e ideias: zero. Já é chato demais cozinhar pra gente mesma sem inspiração. Imagina se você tem convidados na parada? Vai partir pro bolonhesa ou sugo de sempre? Ou vai tacar um pouco de creme de leite pra virar rosê?

Não, né? Você merece mais que isso! ;-) Então reuni aqui algumas ideias pra você sair dessa sem stress. Três receitas vêm de restaurantes italianos. Duas delas não tem carne alguma. Uma está entre as minha favoritas.

O chef Renato Carioni, por exemplo, gentilmente cedeu a receita de um dos pratos novos do restaurante dele na Vila Nova Conceição (SP), o Così. Leva massa integral, ricota defumada – que é menos calórica do que outros queijos, mas tem sabor extra. “A ideia pra este prato veio de pedidos de clientes. Fiz algo mais saudável e menos calórico, que amenize a “culpa”, sem ser “light”! E minha mulher adora.”, conta.

A Silvia Percussi, da Vinheria Percussi, sugere uma massa com camarões, parte do receituário que é fruto de pesquisas de quase 25 anos de trabalho dela. A receita leva farinha de rosca pra dar textura crocante ao prato (“mollica”, em italiano, é “migalha”). E atenção pra dica da chef: “Normalmente, quando temos frutos do mar ou peixes, nunca usamos queijo”. Outra coisa bacana que ela ensina e que vale pra sempre: “use molhos leves com massas longas e prefira as curtas para os mais pesados.”.

Outro dia, na cantina Jardim de Napoli, obviamente eu não pude resistir ao seu lendário polpettone. Mas, para acompanhá-lo, pedi uma massa só com vegetais. E é essa receita, há dez anos no cardápio da casa, que você encontra aqui. O molho chama-se “tre sapori” por levar três vegetais: pimentão vermelho, abobrinha e berinjela. Pra completar, pinoli (ou “snoubar”). Esse ingrediente é caro, mas delicioso. Na falta dele, use nozes, avelãs ou amêndoas.

Por fim, uma receita que eu adoro fazer sempre que ponho as mãos em aspargos frescos (que também não são baratinhos, MAS... compensam o crime!). Vem de um dos livros que mais saem das minhas prateleiras. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, da Marcella Hazan, foi uma recomendação da época da faculdade de Gastronomia. Se puder, compre. São mais de 700 páginas de muitas ideias e várias “desmistificações”. Vale muito a pena.

E agora... mãos à obra!

Fettucine integral com tomate-cereja, manjericão, ricota defumada e berinjela grelhada
Renato Carioni – Così
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções. 

Ingredientes:
500 g de fettucine integral
300 g de tomates cereja cortados ao meio
2 dentes de alho picados
2 berinjelas grelhadas e cortadas em tiras
200 g de ricota defumada esfarelada
100 ml de azeite de oliva
1 maço de manjericão esfolhado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
1.Descasque as berinjelas, corte em fatias em grelhe, tomando cuidado para que estejam bem cozidas. Corte em tiras. 
2.Enquanto cozinha o macarrão em água fervente salgada, refogue o alho com a berinjela e os tomates, até que estes fiquem macios.
3.Misture a massa já cozida e escorrida à panela com os vegetais, acrescente o manjericão, acerte sal e pimenta.
4.Polvilhe a ricota defumada por cima de tudo. Sirva em seguida.

Penne com camarões, mollica e dill
Silvia Percussi – Vinheria Percussi
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes:
350 g de massa curta, tipo penne
300 g de camarões grandes
3 tomates
40 g de farinha de rosca (de preferência da casca de pão italiano)
Dill fresco a gosto
1 taça de vinho branco seco
1 dente de alho
Azeite virgem (quanto baste)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:
1.Limpe os camarões, tirando também a casca e mantendo apenas os rabinhos
2.Retire a pele dos tomates e as sementes e corte-os em gomos. Se você não sabe como tirar a pele do tomate, veja esta dica aqui.
3.Doure o dente de alho em uma panela com 4 a 5 colheres de sopa de azeite. Retire-o em seguida e descarte.
4.Junte os camarões à panela com azeite e regue com o vinho, deixe evaporar parcialmente em chama alta. Então abaixe o fogo e cubra por 10 minutos.
5.Adicione os tomates, misture e deixe no fogo até que fiquem macios.
6.Regule o sal e tempere com a pimenta.
7.Em outra panela, doure a farinha de rosca em uma frigideira com azeite abundante. Depois coloque a farinha em papel absorvente e misture com o dill.
8.Cozinhe a massa em bastante água fervente e salgada. Escorra bem.
9.Em seguida, salteie a massa no molho de camarões e tomates.
10.Coloque no prato e sirva com a farinha de rosca por cima.

Tortiglione tre sapori
Jardim de Napoli
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
40 g de pinoli (ou nozes, avelãs ou amêndoas)
200 g pimentão vermelho cortado em cubos
250 g abobrinha cortada em cubos
250 g de berinjela
½ cebola de cebola picada
30 g alho picado
1 colher de sopa de aceto balsâmico
1 xícara de azeite virgem
Salsinha picada
Sal a gosto
Orégano a gosto
800 g tortiglioni fresco ou seco
1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo:
1.Coloque os pinoli em uma assadeira e leve ao forno médio até que fiquem dourados. Reserve.
2.Coloque os legumes em três vasilhas rasas, salgue-os levemente e deixe que eliminem seu suco. Reserve.
3.Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho em fogo médio alto e deixe dourar.
4.Adicione primeiramente o pimentão, mexa bem e deixe cozinhas por aproximadamente oito minutos.
5.Adicione então a abobrinha e cozinhe por mais oito minutos. Mexa sempre para que os legumes não grudem na panela.
6.Finalmente coloque a berinjela e deixe por mais oito minutos.
7.Enquanto isso, cozinhe a massa.
8.Abaixe o fogo da panela com os vegetais, adicione os pinoli, o aceto balsâmico e salpique a salsinha e o orégano. Misture bem e corrija o sal.
9.Em uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e deixe derreter. Adicione o tortiglione cozido e o molho, misture por alguns minutos e sirva.  

Massa com molho de aspargos com presunto e creme
De Marcella Hazan, em Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Ed. Martins Fontes)
Rendimento: 4 a 6 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes:
700 g de aspargos verdes frescos
sal a gosto
600 g de massa seca curta e “tubular” (penne ou ziti, por exemplo)
150 g de presunto cozido
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de creme de leite fresco
2/3 de xícara de queijo parmesão (e mais para levar à mesa)

Modo de preparo:
1.Corte 2,5 cm ou mais das pontas dos aspargos, expondo a parte úmida de cada talo.
2.Em uma panela – larga o suficiente para caber os talos de aspargo deitados – coloque cerca de 5 cm de água e ferva com sal. Adicione os aspargos e tampe. Cozinhe por mais quatro a oito minutos (verifique com um garfo, o talo deve estar macio, mas ainda firme). Escorra a água e coloque os aspargos em papel-toalha.
3.Quando os aspargos estiverem frios, corte as pontas e separe. Corte o restante dos talos em pedaços médios.
4.Corte o presunto em tiras e leve ao fogo médio com a manteiga, por dois a três minutos.
5.Junte ao presunto as pontas e talos dos aspargos, aumente para fogo alto e mexa para cobrir tudo com a manteiga.
6.Baixe o fogo e acrescente o creme de leite à panela, mexendo até engrossar. Corrija o sal.
7.Despeje o conteúdo sobre a massa cozida e escorrida. Misture bem e acrescente o queijo ralado. Sirva imediatamente.

(*) Gabriela Sampaio Fergusson é jornalista e redatora especializada em gastronomia. Mantém o tumblr Céu da Boca http://ceudaboca.tumblr.com. No Twitter: @gabisampaio