Memórias gastronômicas

Com vontade de nutrir a alma de conhecimentos, desde o berço a chef Morena Leite observou povos e provou suas iguarias. O resultado você confere no relato de uma vida cheia de sabores e saberes

Por Morena Leite

No fim da década de 70 meus pais conheceram Trancoso, um vilarejo ao sul da Bahia e a 30 quilômetros de Porto Seguro, cidade cenário da des coberta do Brasil. Partiram de São Paulo em busca de uma vida mais sau dável. Minha mãe, arquiteta recém-formada, com 21 anos, e meu pai, um jovem administrador de empresas, tiveram que reinventar suas profissões e se adequar àquela pequena comunidade com nativos e alguns biribandos (forasteiros vindos de outros cantos do Brasil e do mundo). Trancoso se resumia ao quadra do: casinhas coloridas, uma igrejinha construída pelos jesuítas, sem água, sem luz e sem telefone. O acesso mais fácil era caminhando pela praia.

Quando pequena costumava ouvir que Trancoso era uma esquininha do mundo. Diziam que se cobrissem virava um circo e se cercassem virava um hospício... Diziam também que a natureza é uma forte energia que potencializa o interior das pessoas, e eu cresci com uma alma curiosa que adora tentar interpretar tudo isso.

A maneira que meus pais encontraram de ganhar o pão foi por meio do pão. Minha mãe então começou a cozinhar, e seu maior hobby virou profissão. Começaram servindo comida na minha casa, inspirada na cozinha natural. Amaior parte dos legumes vinha do quintal, os peixes fresquinhos eram entregues todos os dias pelos pescadores, os grãos integrais vinham de São Paulo e faziam parte da dieta macrobiótica do meu pai. Não demorou para minha casa ficar pequena e meus pais construírem um pequeno restaurante com vista para o mar, que veio a se chamar Capim Santo. Além do jantar iluminado por lampião, serviam o café-da-manhã pa ra os hóspedes da pousada que foi construída logo depois.


Morena aos 13 anos em Trancoso, onde nasceu


Pronta para partir

Crescer entre as panelas do restaurante e conviver com os turistas me despertava cada vez mais a vontade de conhecer o mundo e fazer o caminho inverso dos portugueses. Sair dali e descobrir novas especiarias, novas culturas... Na mesa do café, junto com os hóspedes de diferentes Estados e países, eu refletia e tentava compreender. Percebi que, se eles vinham do mesmo lugar, tinham hábitos parecidos em vários aspectos. As sim, comecei a definir os mineiros como acanhados, os paulistas como focados, e não entendia como os suíços, sendo todos suí ços, podiam ter diferenças entre italianos, alemães e franceses. Resolvi então que queria estudar relações inter nacionais e fui para a In gla terra, com 16 anos. Fiquei em uma escola interna e vi que minha amiga camboja na (que era bu dista) comia de uma ma nei ra, a turca (muçulmana) se cobria com véu e co mia de ou tro jeito, a judia não podia misturar carne com leite. Mas, quando en tendi que era por que o leite dificulta a absorção do ferro, tudo ficou mais claro. Co mecei a via jar pela Eu ropa e a freqüentar diferentes res taurantes. Estes eram como um tem plo pra mim, pois, por meio dos sabores, das lou ças, das cores, da decoração e da música, po dia entender um pouco sobre aquela cultura. Cada refeição era como se fosse uma au la de his tó ria. Terminei o meu ano em Cambridge, vol tei para Trancoso e fiz uma imersão na cozinha do Capim Santo.

Assim que completei 18 anos alcei vôo novamente, só que dessa vez rumo a Paris, capital mundial da gastronomia, para estudar na Le Cordon Bleu, que veio somar técnica à minha forma intuitiva de cozinhar o que aprendi com minha mãe. Con fesso que até então me encantava muito mais com a história que um prato podia trazer do que com o sabor que ele podia proporcionar. Tinha um bom paladar e sabia identificar um bom prato, mas só adqui ri meu passaporte para o sabor alguns anos mais tarde.

Cozinhar se tornou um ritual e, como típica canceriana, preparo a co mi da cercada de música, pois acredito que a energia que vem de quem prepara a co mida é trans mitida para quem vai sa bo reá-la.
A cozinha é um local de transmissão de sabores e saberes de um povo, país, família ou religião, um ponto de união que nutre o corpo físico, mental e emocional.


Equipe do curso Orixás na Cozinha, no Capim Santo; Morena entre a mãe, o pai e o irmão


No lançamento de seu livro no Ano do Brasil na França, em 2005, ao lado de Gilberto Gil

Sonhos e sabores

Minha ascendência libanesa, as férias que passei na casa dos meus avós, que vi viam em uma grande colônia japonesa, a for mação francesa e uma intimida de nata com a cozinha italiana causaram a mistura que serviu de inspiração para eu fazer o charutinho de couve com abóbora e carne-seca, a coxinha de mandioquinha com brie e mel, o linguado rechea do com palmito pu punha servido com petit gâteau de banana da terra, o pudim de tapioca, o crème brûlée de goiaba, entre tantos outros pra tos que já tive o prazer de levar a outros países.

Em 2005, foi lançado na França o meu livro, Brasil – Ritmos e Receitas (Brésil –Sons et Saveur), em que cada re cei ta é acompanhada por uma músi ca interpretada por Mariana Aydar. Nesse mesmo ano inauguramos uma cozinha itinerante, a Capim Santo Eventos, que une a técnica Cordon Bleu com a magia de Trancoso em qualquer lugar do mundo.

Em 2007 meu sonho foi realizado: inauguramos a escola de cozinha Sabores e Saberes, que reúne amigos, colegas e mestres que têm em comum a vontade de dividir o conhecimento dos cinco sentidos.

Fotos arquivo pessoal