É food

Poucas horas depois de posar para as últimas fotos desta reportagem, com os dedos lembrando ainda a viscosidade da gordura que embebeu vários dos produtos que eu provei, estou a bordo de um avião que me leva para fora do Brasil, em direção a uma conferência internacional cujo assunto é a gastronomia: a boa comida e a boa bebida.

Mas o artigo que começo a escrever é sobre o oposto da boa comida, é sobre a comida trash, o fast-food preparado em escala industrial. E, curiosamente, estou rumando para os Estados Unidos, onde nasceram os ícones da comida que prima mais pela quantidade e pela rapidez do que pela qualidade do paladar.
Para completar, dentro em pouco vou me deparar com a refeição de bordo. A idéia da comida de avião me desperta para o fenômeno que acabei de experimentar, em ritmo alucinante nos últimos dias, ao freqüentar fast-foods paulistanos: como alimentar as pessoas em condições adversas? Em outras palavras: como fazer uma boa comida de bordo, estando num avião, com todas as limitações que isso implica? Ou, voltando para a terra: como alimentar milhões de pessoas com a rapidez que elas exigem, se o tempo é curto e o preço tem que ser baixo?

No caso do avião, provavelmente a melhor saída é desistir de imitar um restaurante da terra, colocar na cabeça (das companhias aéreas) que estamos no ar, trancados numa jaula com atmosfera artificial, e criar outro tipo de comida – ou, ao menos, outro tipo de cardápio – que seja adequado às circunstâncias. Procurar reproduzir nessas condições uma cozinha sofisticada, como se estivéssemos num bistrô francês, só pode dar numa caricatura de cozinha sofisticada. Não seria melhor então criar outro tipo de comida, inovadora para o avião?

Mas não é esse o tema do momento, então voltemos ao desafio terrestre. Nesse caso, certamente há saídas mais saborosas e nutritivas do que as encontradas para produzir alimento rápido, barato e atraente para as populações urbanas. Minha dura investigação concentrou-se em algumas das alternativas existentes, a começar por aquilo que mais atrativos vem exercendo sobre a juventude brasileira (e mundial, em alguns casos): os impérios multinacionais como McDonald’s e Pizza Hut. Passamos também por algo que pode parecer a versão tupiniquim das poderosas máquinas de fast-food – a rede Habib’s e seu primo pobre Tio Mega. E fizemos um contraponto com o brasileirinho pastel de feira. Ficou de fora (porque não é fast-food) aquele que é provavelmente a melhor resposta ao sabor massificado e insosso das multinacionais do ramo: o restaurante de comida por quilo.

Indigesta investigação
Longe de mim acreditar que a fórmula do quilo seja um primor de gastronomia. Comidas em bufê me dão muitas desconfianças: aquela gente toda respirando perdigotos na travessa, enquanto se serve; aqueles réchauds requentando pratos que não suportam mais o calor (resultado: macarrão cozido demais, bife passado do ponto, peixe com consistência de papelão.).

Mas o restaurante por quilo tem dois atributos que o fazem vencer disparado a concorrência: a variedade de pratos, que além de nutritivos (saladas, carnes, arroz, feijão etc.) mantêm o vínculo cultural das pessoas com a cozinha caseira; e o preço, capaz de tornar uma refeição farta e saudável até mais barata do que um sanduíche.


Mas justamente por não ser conceitualmente fast-food (embora seja rápida), a comida por quilo não foi objeto desta indigesta investigação. Mesmo porque já constatamos que a juventude, aos milhões, prefere matar um sanduba rápido a comer o feijão-com-arroz no quilo ou no botequim. Nesse mesmo terreno, temos um outro competidor capaz de bater de longe, em qualidade, os inimigos de fora: as padarias e casas de sucos. Na pressa, há coisa melhor que um sanduíche de mortadela com alface e mostarda, ou um bauru, ou um rosbife-salada, no pão francês crocante?

Mas por que, então, as filas se formam no McDonald’s e não na padaria? O problema é que padarias são instituições pulverizadas, sem o poder de organização e competição para fazer frente ao avassalador poder de marketing das multinacionais. Por um lado, as cadeias de fast-food fazem campanhas poderosas e criam atrativos para as crianças e os jovens que nada têm a ver com a comida – a começar pelos brindes e brinquedos que são no fundo uma forma de corromper o cliente e viciá-lo com um produto que ele mal percebe estar comendo. (Quantas crianças você já viu pedindo sanduíche em função do brinde – e mal comendo o que pediu, concentrando-se apenas no brinquedo?)

E, enquanto o marketing pega pesado para atrair a moçada para as grandes redes, alguém já viu anúncio de misto-quente no horário nobre da TV? Bem, se deixarmos as considerações sociológicas de lado, a questão é saber: pelo menos tudo isso é bom? Sabemos que, da parte das multinacionais, há grande preocupação com a higiene dos produtos e dos estabelecimentos, bem como uma ferrenha busca de padronização dos produtos. Mas, além de limpos, serão gostosos? Vale a pena ser invadido pela cultura da comida rápida? Ela nos agrega, pelo menos, alguma felicidade e sabor? É o que vamos ver caso a caso.

Torta certa
De todos os lugares visitados, o McDonald’s foi o que mais dificuldades ofereceu. Como o objetivo da revista era documentar sadicamente meu suplício pelos fast-foods, com fotógrafo e tudo, não era possível simplesmente ir comer nos locais – era preciso autorização dos proprietários para fotografar lá dentro.
O McDonald’s mudou algumas vezes o local e a data da visita – que inicialmente, queriam eles, seria num lugar mais longe do centro. Terminamos visitando uma loja no Campo Belo, que funciona anexa a um grande posto de gasolina, uma das poucas da rede que fica aberta madrugada adentro (com uma grande concentração de jovens do lado de fora).

A loja abria às dez; nós chegamos às 10h30. Pedi um número 1 (o hambúrguer com fritas) acompanhado de suco de maracujá e seguido de torta de maçã. Para minha surpresa, o sanduíche demorou cinco minutos para chegar. Mas isso se explica: como ainda não havia movimento, os sanduíches não estavam com a linha de produção a todo vapor. A demora do sanduíche terminou prejudicando a batata frita, que ficou pronta antes e teve que esperar, requentando, até ser servida. O resultado, conforme minhas anotações:

Sanduíche: carne do hambúrguer passada demais. Perdeu toda a suculência que poderia ter. O queijo não chegou a derreter, não agregou cremosidade. Pão mole. Molho rosado insosso. Único sabor mais destacado é o dos pepinos, mas feitos numa conserva sem acidez. Apreciação geral: sanduíche medíocre, falta gosto e firmeza, é como comer fumaça, morde-se o ar. Parece feito para ninguém desgostar.
Batatas fritas: frias e moles. Mas tenho uma lembrança de que são normalmente melhores. Prejudicadas pela demora no sanduíche: acredito que, quando são servidas imediatamente, ficam mais quentes e crocantes.

Torta de maçã: boa surpresa. Surpresa em todos os sentidos: o que veio não é uma torta, nem nos padrões americanos nem nos brasileiros. É, na verdade, um pastel, bem-feito, crocante, com recheio de maçã com aroma aceitável de fruta e canela. Não é mau.
Suco de maracujá: cáspite! É terrível, tem gosto de terra! Há uma leve acidez, muito açúcar, nenhum aroma.

Nota de 0 a 10: 3

Parecer nutricional:  "O problema é a enorme quantidade de gordura. O hambúrguer é muito gorduroso, a batata é frita e a massa folhada da torta de maçã, além de ter gordura, também é frita. O suco tem poucas fibras e vitaminas. Bom para ganhar peso e aumentar o risco de doenças crônicas."*

A xepa do sheik
Fomos ao Habib’s – maior rede nacional de fast-food, com 180 lojas no país e prestes a abrir sua primeira filial nos EUA – da Vila Nova Conceição. É uma casa grande, como outras da rede costumam ser, e tem um amplo salão onde a clientela pode sentar e ser servida pelos garçons. Há também um balcão com mesas altas, para as pessoas se apoiarem e comerem de pé, e é dali também que sai a entrega para os pedidos em domicílio.

Comparado a seus equivalentes multinacionais, o Habib’s é muito mais modesto. Basta uma passada de olhos pelo salão para perceber que ali não estamos diante de uma enorme corporação obcecada pela padronização e pela manutenção de uma imagem anódina. O que pode ser uma vantagem, pois o serviço e o contato do cliente com o restaurante é mais pessoal e informal.


O que não quer dizer que seja assim, em todos os lugares; e tampouco que essa maior informalidade se reverta em melhor qualidade da comida. Ao contrário, tenho más lembranças do Habib’s, de suas esfihas irresistivelmente baratas, mas desestimulantes a começar pelo aroma. Foi o que tentei rechecar nesta visita, ocorrida às 13 horas de um dia de semana.

Esfihas: têm massa mole mas resistente ao corte (ou à mordida) e cobertura desinteressante. A de queijo, que numa visita anterior cheirava mal, desta vez não chamava a atenção por este aspecto. Em compensação, tinha gosto aguado e sem consistência de queijo. A de carne tinha cobertura insossa.
Focazza: é um arremedo da focaccia italiana. Trata-se mais de uma espécie de pastel de massa mole e pesada; a que experimentei trazia um recheio de queijo sem grande sabor, mas também sem gosto ruim.
Ninho de pistache: o ninho estava duro, difícil de morder; e os pistaches, moles. Tudo errado.
Suco de laranja: meio aguado, mas deu para tomar.

Nota: 2

Parecer nutricional: "Em vez da focazza frita seria melhor uma pizza de verdura. Há pratos árabes mais saudáveis, como o tabule. Pedindo mais vegetais, o Habib’s e o Pizza Hut podem ser relativamente saudáveis: sem muita gordura e com vitaminas e minerais em quantidades moderadas."*

Loteria do sabor
Este é um fenômeno paulistano. Não chega ainda a ser uma rede, mas já tem dois pontos movimentadíssimos bem no centro da cidade. Em minha visita, num dia de semana às 14 horas, o público do almoço ainda estava por lá, revezando-se às centenas em frente ao longo balcão. O segredo? O preço: tudo a R$ 0,50. Até mesmo o hambúrguer.

Se é barato, muita gente compra. Quanto mais gente compra, mais é possível fazer barato. E, com essa fórmula, o ponto que inicialmente era uma loja de loterias (coisa que aliás continua sendo) tornou-se também, e principalmente, um fast-food à brasileira. Com dezenas de guloseimas que costumam freqüentar nossas festas e os balcões dos nossos bares, da empadinha ao pão de queijo, passando pelo croquete e a esfiha. Tudo por R$ 0,50 — em "notas" plastificadas que são retiradas no caixa e trocadas no balcão pelos petiscos.

Mas é difícil fazer milagre. Talvez um cozinheiro caprichoso conseguisse produzir coisas atraentes por preços tão baratos. Mas no Tio Mega o que atrai as multidões é antes o preço do que o paladar, como pude constatar. E, se nas multinacionais a higiene é perseguida como uma questão de honra, aqui a coisa é bem diferente: o banheiro, além de cheirar mal, não tinha sequer toalhas de papel ou papel higiênico.

Pão de queijo: duro, seco, frio. Muito polvilho, mas queijo que é bom.
Empada de palmito: seca, farinhenta, com palmito duro e amargo.
Esfiha de carne: massa grossa e dura, carne com sabor azedo.
Coxinha de galinha: gordurosa, com pouco recheio – mas pelo menos ele não era ruim.

Nota: 2

Parecer nutricional: "Como a proposta é gastar pouco, não há muito o que melhorar aqui. Portanto, vá só quando não tiver jeito. Se não der para fugir dos fast-foods, faça a refeição seguinte, mais nutritiva: nenhuma gordura, muitos legumes e verduras e frutas de sobremesa. Isso equilibra o balanço do dia.”*

Miolo de pão
A visita ao Pizza Hut aconteceu ao meio-dia, numa loja da zona sul da cidade. Nesse local, o serviço é completo: além de funcionar como restaurante, com mesas para os clientes e garçons para tirar os pedidos, há também outras alternativas para o público: um bufê de saladas, alguns petiscos de entrada e quatro pratos de massa. Outro detalhe interessante: é servida bebida alcoólica (um sinal de respeito para com os adultos), inclusive vinho, embora somente de uma marca (e não das melhores), o que não dá muita escolha ao consumidor.

A presença de representantes da rede serviu para nos transmitir várias informações sobre o processo de produção da Pizza Hut. Eles utilizam vários ingredientes desenvolvidos por grandes indústrias brasileiras, de acordo com as necessidades e especificações da empresa – desde a farinha até a lingüiça e o queijo utilizados.

Depois, boa parte disso tudo é processada em cada uma das lojas da Pizza Hut: cortada, pesada, misturada. A massa das pizzas é feita em cada local, as lasanhas são montadas em cada ponto. E como fazer para que todas sejam iguais? Por meio de uma grande padronização, não somente nas receitas, mas também no equipamento utilizado. Os fornos são exatamente iguais e trabalham praticamente sem a participação humana: dentro deles há esteiras que levam as pizzas (ou massas) e as submetem a diferentes níveis de calor, por um tempo preestabelecido.

Ou seja: se alguém achar ruim uma massa da Pizza Hut, não é porque o pizzaiolo errou na mão, é porque foi tudo concebido para ser exatamente assim. Vejamos:

Garlic bread: seria algo como uma bruschetta que deu errado. No lugar do pão torradinho coberto de alho, o que temos é um pão massudo, meio borrachudo, que se desfaz na mão. Tem mais aroma do que gosto de alho, e também mussarela e orégano.
Bread sticks: é melhor, é massa de pizza assada, macia; mas o molho de tomate é muito forte e ácido.
Pizzas: a massa típica da Pizza Hut é grossa e fofa demais. Não é crocante nem mesmo na base, dando mais a impressão de miolo de pão do que de pizza, sobre o qual há coberturas como a de pepperoni (sem a ardência da pimenta) ou a  brasileira, com catupiry e presunto. Perde muito longe das pizzas que encontramos em São Paulo a cada esquina, que têm o aroma do forno de lenha e as crostas que o calor intenso do forno produz.
Mousse de Catupiry: especialidade servida somente no Brasil, é cremosa e tem uma cobertura de goiaba com gosto da fruta.

Nota: 4

Parecer nutricional:  "É menos gorduroso que o McDonald’s. Seria melhor escolher uma pizza com vegetais. A sobremesa poderia ter sido trocada por suco de frutas natural.”*

Zé S.A.
Finalmente, no lugar mais simples de todos é que encontrei a comida mais satisfatória – um prosaico pastel de feira. Claro que não foi um pastel qualquer de uma feira qualquer. Trata-se da melhor feira da cidade, a do Pacaembu, que ocupa a praça Charles Müller, em frente ao estádio, toda quarta-feira e sábado.


Com bastante espaço para estacionamento e verdadeiras alamedas entre as bancas, onde se pode trafegar com os carrinhos sem maiores transtornos, a feira é também abastecida com grande variedade de produtos de boa qualidade. E, entre suas atrações, estão as barracas de pastel e de caldo de cana.

O pastel mais procurado, possivelmente o melhor (não provei todos ainda), é o da banca do Zé. A grande procura ajuda a manter um bom ritmo de rotatividade. Os recheios são honestos, em quantidades que satisfazem, e basta pedir o caldo de cana na banca ao lado que o lanche está feito.

Pastel de palmito: crocante, com recheio cremoso e com gosto de palmito mesmo. A massa estava um pouco gordurosa, como se a gordura não estivesse tão quente quanto necessário, e o pastel não estava inflado como se deve (tudo isso para acontecer depende muito da temperatura do óleo, do impacto do calor na fritura). Mas, como apreciação geral, o sabor foi gratificante, uma avaliação positiva.
Caldo de cana: frio como se deve e bem encorpado. Como é bom beber uma coisa doce quando ela é doce porque é doce mesmo, e não porque foi adicionado açúcar.

Nota: 6

Parecer nutricional: "Um pastel, de vez em quando, vai bem. Mas veja se o óleo não está sendo reutilizado. Se tiver muita fumaça, não coma. Nenhum dos restaurantes visitados é saudável de verdade. São carentes em fibras, vitaminas C, E e do complexo B.”

E agora? Comer o quê? Não sei como a nutricionista avalia a experiência de passar por todos esses fast-foods. Mas sei qual seria o julgamento pelo critério do paladar. Do prazer. Da felicidade de quem come não somente para sobreviver, mas para tirar daí uma experiência agradável e que enriqueça sua cultura. Sob esses critérios, a reprovação foi quase geral. Não há dúvida de que as mencionadas padarias ou (os melhores) restaurantes por quilo são preferíveis para alimentar/dar felicidade. O problema está no hambúrguer? Não! Adoro hambúrguer! Adoro empadinha! Adoro esfiha! Mas. têm que ser bem-feitos, ter sabor, excitar o paladar. Foi o que não encontrei na dura maratona para concluir esta matéria.