Isso é para ficar mais conhecido e trazer mais clientes para o seu restaurante ou é só chinfra sua? Parte da minha história, não só comigo, como personagem, mas comigo e com os meus meninos, aqueles que trabalham comigo na cozinha, que são meninos com histórias muito parecidas com a minha, garotada que tá vindo de baixo aí, e trabalhando duro, enfim, minha história é tentar mostrar pra eles que na hora do trabalho é trabalho. Na hora de cozinhar, vamos fazer o melhor. Saiu do trabalho, vale tudo. Dou uma pilha tremenda pra eles. E também quero ser um cara acessível, por isso atendo bem qualquer pessoa. Pode ser jornalista, vendedor de bebida, fornecedor. Acho isso fundamental, porque parte da barreira que quebrei no Brasil é essa coisa de que chef tem de ser francês ou tem de ser gringo ou tem de ser popopó. Gastronomia virou a coisa mais babaca e pentelha nos últimos anos...

Escuta, comida precisa ser feita com amor ou isso é cascata? Tem de ser feita com entrega, não adianta. A cozinha tem uma prerrogativa: você pode ter ingredientes maravilhosos e por qualquer motivo fazer uma porcaria de prato. Mas nem com a melhor técnica e a maior concentração vai fazer um grande prato com porcaria. É isso.

Entrega, nesse caso, não é sinônimo de amor? O amor vem da cozinha afetiva, da cozinha familiar. Daquela mulher que realmente tem prazer de dar prazer pras crianças, de alimentar, de produzir coisas que as pessoas vão engolir. Então, existe um ato de amor sim, maternal, a cozinha tem essa faculdade. Na cozinha profissional, se você não for um amante da sua profissão, não vai agüentar. Porque é almoço e jantar todo dia! É, acho que a palavra amor permeia toda a vida de um cozinheiro. Agora, não adianta amar a profissão e, na hora que você entra numa cozinha, ficar fazendo piada. Esquecer de provar uma comida, salgar de qualquer jeito, pegar um peixe e não guardar na geladeira. Porra, a comida de alta qualidade é um processo de muitas variáveis.

Que variáveis são essas? Começa na seleção do seu produto, na manutenção do seu produto, na transformação do seu produto. E não adianta você fazer um prato maravilhoso se não tiver um cara decente, sorridente e rápido pra botar na frente do comensal na mesma hora. Hoje em dia virou essa coisa de que o cozinheiro é o bacana. Fico incomodado, porque sem garçom não tem bom cozinheiro, sem um grande serviço de sala não tem um grande restaurante, sem um bom setor de compras não tem um bom restaurante.

Desculpe a insistência, mas você não tem mesmo um prato preferido? Graças a Deus, não, cara. Mas rabada é um prato afetivo. Um bifinho é um prato duas vezes afetivo, porque me lembro, muito criança, de pedir pra minha mãe um quilo de bife de presente de aniversário.

Um quilo? É, um quilo, eu queria comer bife até morrer [risos]. Disso eu não me esqueço nunca.

Por falar em sensação, o que um chef de cozinha sente quando quebra um prato? Nada, cara. É um exercício ligado a duas coisas que eu amo, caçar e pescar.